Elaborar yogurt

Elaboración de Yogur
Esta monografía titulada:
Proceso de Elaboración de Yogur Batido
Fue realizada en mayo del 2007 por
Lázaro  Mario  Mendoza  Romero
Como requisito para obtener el grado de:
Licenciatura Ing. Industrias Alimentarias del Instituto Tecnológico Superior de Comalcalco
Introducción a la elaboración de Yogur
I.- Introducción
La historia del yogur se remonta a miles de años, elprimer ejemplo de leche acidificada  fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía  ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue  descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fueincrementando cada vez más, principalmente en europa oriental y después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración yobtener finalmente un producto de calidad uniforme.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii  subsp. Bulgaricus ystreptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en  especial de las vitaminas del complejo B, además de lapresencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.
El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidezfavorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas  personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta  en azúcares más simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden  tomar yogur, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por lasenzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguroy de óptima calidad.
El ministerio de salud a través de digesta (dirección general de salud ambiental). Servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial
La leches  fermentadas  resultan  del desarrollo  de determinadas  bacterias  que modifica  los componentes  normales  de la leche, la lactosa  se transforma  parcialmente  en acido láctico  o en ciertas leches. en alcohol  etílicos, enel mundo  existe mas de 400 nombres  para diferenciar  los productos  fermentados  de leche, estas clasificaciones  se lleva  acabo  dependiendo  del tipo de leche  usada,  la especia  microbiana que domina  la flora  y sus principales  productos  metabólicos .
Se propusieron  un esquema  de clasificación  de leches fermentadas  que las dividía   en tres  categorías , fermentaciones lácticas,...