Elaoracion Del Jamon
Páginas: 2 (446 palabras)
Publicado: 3 de diciembre de 2012
Elaboración de Jamón.
MATERIAS PRIMAS
En la elaboración del jamón curado las únicas materias primas empleadas son lasextremidades del cerdo (piezas de jamón y paleta) y la sal curante empleadapara elsalazonado de éstas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sódico,nitrato y nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasionestambién sepuede encontrar azúcares en muy bajas proporciones.La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnesfrescas no curadasUn efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en elvalor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios,que juntocon el secado o la deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano.
POSIBLES ALTERACIONES
Alteraciones de origen químico y bioquímico
:Algunos defectos que se presentan confrecuencia en el jamón curado y causan importantes pérdidas económicas son:− la rancidez,− el agriado,− la putrefacción,− las carnes P.S.E. y− las carnes D.F.D.La rancidez de los jamones curados es undefecto frecuente en el proceso de elaboración.En la grasa del jamón curado se producen muchas reacciones durante el proceso defabricación, originándose muchos productos de oxidación cuya complejidadaumenta amedida que avanza el proceso
PROCESO DE ELABORACIÓN
El curado del jamón se realiza a través de un proceso que consta de varias etapas, yéstas varían en duración y características dependiendodel tipo de curado al que nosqueramos referir. Cuando las condiciones temperatura y humedad son controladas,hablaremos de un curado industrial y cuando no es así, hablaremos de un curado naturalRecepción de Materias Primas
En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de...
MATERIAS PRIMAS
En la elaboración del jamón curado las únicas materias primas empleadas son lasextremidades del cerdo (piezas de jamón y paleta) y la sal curante empleadapara elsalazonado de éstas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sódico,nitrato y nitrito sódico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasionestambién sepuede encontrar azúcares en muy bajas proporciones.La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la práctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteración de las carnesfrescas no curadasUn efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en elvalor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios,que juntocon el secado o la deshidratación del producto limita el crecimiento bacteriano.
POSIBLES ALTERACIONES
Alteraciones de origen químico y bioquímico
:Algunos defectos que se presentan confrecuencia en el jamón curado y causan importantes pérdidas económicas son:− la rancidez,− el agriado,− la putrefacción,− las carnes P.S.E. y− las carnes D.F.D.La rancidez de los jamones curados es undefecto frecuente en el proceso de elaboración.En la grasa del jamón curado se producen muchas reacciones durante el proceso defabricación, originándose muchos productos de oxidación cuya complejidadaumenta amedida que avanza el proceso
PROCESO DE ELABORACIÓN
El curado del jamón se realiza a través de un proceso que consta de varias etapas, yéstas varían en duración y características dependiendodel tipo de curado al que nosqueramos referir. Cuando las condiciones temperatura y humedad son controladas,hablaremos de un curado industrial y cuando no es así, hablaremos de un curado naturalRecepción de Materias Primas
En esta fase tiene lugar la recepción de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de...
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