Elavoracion De Creveza

Cerveza: Bebida alcohólica saturada de CO2 obtenida de la fermentación de malta de cebada y lúpulo. En la cerveza el elemento predominante es el agua en un 85 a 92%
Materia Prima: Cebada, lúpulo, agua, levadura. Además usa azucares. Se suele emplear 65 a 85% de malta y 20 a 35% de los otros materiales. También se ha usado cebada, trigo, maíz, arroz.
La levadura de cerveza, no esta en lanaturaleza.
A) Cebada, una buena cebada, debe tener un peso de 68 a 72 Kg. por hectolitro. Alrededor de 60% de almidón, de preferencia 62%, 10% de proteínas y no debe exceder el 12%. La humedad debe ser de 12 a 14%
B) Lúpulo, flor hembra del Humulus Lupulus L. Le da a la cerveza su sabor y aroma característico
Las hojillas contienen tanino y polvo amarillo. Adherido a la superficie de la flor contieneaceite. Contenido de agua bien secado estará entre 8 y 10%. El buen olor lo debe al aceite que contiene en 0,1% a 0,6%. Estos ésteres se volatilizan durante la cocción, pero una pequeña parte queda en la cerveza. El tanino -2 a 4%- sirve para la separación de proteínas durante la cocción y fermentación. El sabor del lúpulo se debe a las resinas -11 a 21%-
C) Agua, Sus variados usos exigenespecificaciones especiales en cada caso, siendo un factor importante en la elaboración de la cerveza.
D) Levaduras, la levadura de cerveza, llamada “simiente” es una levadura cultivada. Las levaduras de fermentación alta forman una capa sobre el líquido en fermentación y las levaduras de fermentación baja se depositan durante la fermentación en el fondo de los recipientes. Las levaduras defermentación alta trabajan a temperaturas de entre 10º y 15º mientras que las de baja fermentación trabajan entre 5º y 10º

La Maltería
Malta, es la cebada germinada y torrificada. Principal objeto del desarrollo de enzimas preferentemente distintas, luego se transforman en amostamiento el lamido de la malta en maltosa fermentecible y dextrina no fermentencible.
La temperatura óptima de germinación es de18º a 20º.
La enzima más importante es la amilasa o diastasa. Las enzimas transforman la proteína insoluble del cuerpo harinoso en proteína soluble, llevándola hasta aminoácidos y liberar amoniaco.
Elaboración de la malta
a- Limpieza
Maquinas separan impurezas grandes. De ahí pasan al separador de espigas, donde se separan las barbas de los granos. Un aspirador, retira las barbas y el polvo yun clasificador separa los granos rotos de los enteros. La cebada se almacena en silos, los cuales son secos, y contienen ventas y compuertas para ventilar los granos.
b- Remojo
Se hace de 3 a 5 días con agua de 9º a 13º. Esta operación debe hacerse en pequeñas partidas, para que se absorban el agua de forma pareja, y para que los granos livianos e impurezas puedan flotar y posteriormenteretirarse. Generalmente se cambia el agua 2 veces por día.
c- Germinación de la cebada
La cebada lavada se lleva a la germinación en grandes cámaras con muchas ventanas para renovar el aire y así mantener una temperatura constante de entre 14º y 18º.
En la fabricación moderna se usa un sistema mecánico-neumático que evita el moho y la acidez.
d- Secado y torrefacción de malta
Tiene por objeto dar ala malta las características para la elaboración de cervezas blancas o negras y al mismo tiempo ponerlas en condiciones para ser almacenadas y conservarlas.
Para elaborar malta para cerveza blanca se necesita una torrefacción corta, combinada con un secado rápido a temperaturas de 75º a 85º. Para las cervezas negras se necesita una torrefacción mas larga con temperaturas de 100º a 105º.
Tambiénse elaboran maltas negras, caramelo y café.
Se necesitan 3 condiciones. 1º regular bien la admisión del aire caliente y repartirlo entre la malta; 2º una temperatura adecuada del aire; 3º Una humedad determinada en el aire

Elaboración de la cerveza
Los pasos esenciales son: la preparación de la malta; del mosto; fermentación; operaciones finales.
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Composición de la cerveza
La...