Elavoracion de Rompope

Introducción
El rompope es el licor o crema obtenido por cocción de la mezcla de leche de vaca o leche procesada de vaca, yemas de huevo frescas, deshidratadas o congeladas, azúcares, almidones o féculas u otros espesantes (máximo 2%) y posteriormente alcoholizado con espíritu neutro, alcohol de calidad, alcohol común o una bebida alcohólica destilada (generalmente ron), adicionado o no deproductos vegetales, saborizantes y colorantes naturales o artificiales y aditivos permitidos por la Secretaría de Salud (Ley general de Salud, 1986). El rompope tiene un contenido alcohólico de 10 a 15% (v/v). El color suele ser amarillo, pero depende de los ingredientes adicionados como el piñón (que lo vuelve rosado), pepita de calabaza (verde), nuez, cacahuate o café (de color café).Tradicionalmente se ha considerado como producto creado en los conventos virreinales de Puebla.
El rompope conocido también en otros países, con el nombre de licor de huevo, en México es considerado como un dulce tradicional, elaborado en todas las regiones del país. La manera de elaborarse ha venido a través del tiempo de generación en generación su elaboración casera ha llegado a industrializarse en formasatisfactoria.
OBJETIVO:
Conocer los aspectos básicos en el proceso de elaboración de rompope.
Saber las variables críticas que se controlan durante la elaboración de este producto.
Materiales, equipo y reactivos*
MATERIAL
REACTIVOS
EQUIPO
Ollas (4 a 10 L)
8 grs. Fécula de maíz,
Batidora
Cuchara grande
Bicarbonato de sodio

Termómetro
12 ml. Saborizante (vainilla)

Jarras depolipropileno
0.01 % Benzoato de sodio

Embudo
2 L de leche pasteurizada

Colador
340 grs. azúcar.

Botella vacía y limpia, previamente esterilizada con capacidad de 1 L.
2 grs. Canela, opcional (clavo y nuez moscada).


6 yemas de huevo


60 ml. de Alcohol


0.6 grs Colorante Amarillo

Equipo personal: Cofia, Tapabocas, Guantes y Bata laboratorio
 
Metodología
1. Pasterizaciónde la leche: Vierta la leche en la olla y póngala a fuego alto; adicione el bicarbonato de sodio. Cuando suelte el primer hervor agregue el azúcar, la vainilla y los condimentos. Mueva con ayuda de la pala o cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue.
2. Enfriamiento: Cuando observe que se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente después de 2 ¼ hrs.), retírelo delfuego y déjelo entibiar por media hora.
3. Adición de yemas: Bata las yemas con el colorante, con ayuda del tenedor o la batidora, en el recipiente de ½ litro. Una vez que esté tibia la leche, agregue las yemas, pasándolas por el colador.
4. Adición del Espesante: Aparte, disuelva en la taza, con ayuda de la cuchara sopera, la fécula en media taza de agua fría, reservando para su uso posteriorNuevamente, ponga la olla con la leche a fuego alto, sin dejar de mover, cuando empiece a hervir, añada la fécula de maíz ya disuelta, continúe moviendo hasta que tome una consistencia espesa (aproximadamente 40 min.) y retire del fuego.
5. Envasado: Vacíe el ron o el alcohol de caña en la botella previamente esterilizada, con ayuda del embudo y después el rompope. Tape muy bien y agite fuertementepara incorporar los líquidos. Finalmente, coloque la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y caducidad, con el fin de evitar desperdicios.
6.  Caducidad: El rompope elaborado mediante esta tecnología tiene caducidad aproximada de cinco meses en refrigeración o en un lugar fresco a temperatura ambiente por tres meses.
Recomendaciones
El rompope es un delicioso aperitivo quese sirve en copas pequeñas, generalmente al tiempo. Puede servirlo en un vaso o copa más grande con hielo picado.
También puede utilizar el rompope para envinar pasteles, elaborar raspados o betunes.
Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, así como agregarle almendras, nueces o piñones, mismos que licuan con la leche antes de ponerla a hervir.




Resultados

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