Elboracion De Salchichas Jumbo

Introducción

El embutido es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas.

Los embutidos se clasifican en: embutidos crudos, escaldados y cocidos.

El laboratorio a presentar elaboraremos embutidos escaldados, que son aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamientotérmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc. Y en nuestro caso salchichas tipo jumbo.

El ingrediente principal de los embutidos es la carne de res o porcino, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización de pollo.


Salchichas jumbo

Objetivogeneral:

* Elaborar salchichas jumbo a base de carne de pollo.

Objetivos específicos:

* Procesar la materia prima para la elaboración del embutido en estricta higiene.
* Seguir la formula de los ingredientes que se utilizaran para la elaboración del producto.
* Observar y analizar los pasos que se realizan durante el proceso.
* Elementos e ingredientes utilizados1. Hielo
2. Agua
3. Sal común
4. Sal de cura
5. Tripolifosfato
6. Especias
7. Proteína vegetal


Elementos e ingredientes utilizados
8. Hielo
9. Agua
10. Sal común
11. Sal de cura
12. Tripolifosfato
13. Especias
14. Proteína vegetal


Obtener salchichas de pollo de un buen aspecto, sabor y de alta calidad.
Materiales y Equiposutilizados
1. Tablas de picar
2. Bandejas
3. Platones
4. Cuchillos
5. Ollas de acero inoxidable
6. Vasos químicos
7. Cucharones
8. Tazas medidoras
9. Cutter
10. Embutidora
11. Maquina mescladora
12. Balanza analítica

Materia prima

* Pechugas de pollo



Formula cualitativa y cuantitativa de las jumbo de pollo
Se quiere unamasa de total de 40 lb

40lb ------ 100%
X 59.40%
23.76 lb
40lb ------ 100%
X 59.40%
23.76 lb
1- Carne de Pollo ------ 59.40 %
23.76 lb 454 g = 10787.04 g
1 lb
23.76 lb 454 g = 10787.04 g
1 lb

2- Agua ------ 26.32 %
40lb ------ 100 %
X 26.32 %
10.528 lb
40lb ------ 100 %
X26.32 %
10.528 lb
10.528 lb 454 g = 4779.712 g
1 lb
10.528 lb 454 g = 4779.712 g
1 lb

40lb ------ 100 %
X 0.25 %
0.1 lb
40lb ------ 100 %
X 0.25 %
0.1 lb
0.1 lb 454 g = 45.4 g
1 lb
0.1 lb 454 g = 45.4 g
1 lb
3-Sal Cura ------ 0.25 %

40lb ------ 100 %
X0.40 %
0.16 lb
40lb ------ 100 %
X 0.40 %
0.16 lb
0.16 lb 454 g = 72.64 g
1 lb
0.16 lb 454 g = 72.64 g
1 lb
4- Tripolifosfato ------ 0.40 %

2.8 lb 454 g = 1271.2 g
1 lb
2.8 lb 454 g = 1271.2 g
1 lb
40lb ------ 100 %
X 4.63 %
2.8 lb
40lb ------ 100 %
X 4.63 %2.8 lb
5- Especies ------ 4.63 %

40lb ------ 100 %
X 2.00 %
0.8 lb
40lb ------ 100 %
X 2.00 %
0.8 lb
0.8 lb 454 g = 363.2 g
1 lb
0.8 lb 454 g = 363.2 g
1 lb
6- Proteína vegetal

FLUJOGRAMA DEL PROCESO
Los equipos se higienizaron y se armaron para ser utilizadas.
Las salchichas se colocaron a temperaturade 85 °C, por 20 minutos con la finalidad de darle el terminado o acabado al producto final.
Las salchichas se colocaron a temperatura de 85 °C, por 20 minutos con la finalidad de darle el terminado o acabado al producto final.
La masa ya embutida se ato con hilo pabilo para darle la forma de salchichas jumbo.
La masa ya embutida se ato con hilo pabilo para darle la forma de salchichas...