electiva 3


Universidad Nacional Experimental
De los Llanos Occidental
Ezequiel Zamora
Unellez-Barinas


NUEVAS TECNOLOGIAS AGRO-INDUSTRIALES
















































APLICACIONES DE PRESIONES HIDROSTÁTICAS
La alta presión hidrostática (APH), también denominada pascalización, presurización o simplemente alta presión, es una tecnología de gran interés en la industria de losalimentos debido a que es efectiva en la conservación de los mismos. Esta tecnología destaca sobre los procesos térmicos (Knorr, 1993), pues estos últimos causan inevitablemente una pérdida de nutrientes y sabores.
En los países desarrollados existen en el mercado diferentes productos procesados mediante la aplicación de la tecnología APH, como jugos de frutas, mermeladas, jamón cocido/curado, pescados ymariscos, guacamole, salsas y aderezos, etc. En España por ejemplo se aplica a jamón cocido y jamón Serrano, ambos productos cortados en fetas y envasados al vacío. Resulta importante destacar que, si bien el costo de inversión es todavía elevado, la tecnología APH consume menos energía que las tecnologías convencionales de procesamiento térmico, por lo que los productos tratados con altaspresiones resultan competitivos a nivel comercial.
LA APH OFRECE VARIAS VENTAJAS:
El tratamiento evita la deformación de los alimentos, debido a que la presión se transmite uniforme e instantáneamente, es decir, no hay gradientes cumple la denominada regla isostática). A diferencia de lo que ocurre con los procesos térmicos, el tratamiento APH es independiente del volumen y de la forma de la muestra,con lo que se reduce el tiempo requerido para procesar grandes cantidades de alimento (Cheftel, 1995; Pothakamury et al. 1995).
No produce deterioro de nutrientes termolábiles como por ejemplo vitaminas (no destruye la vitamina C en los zumos, frente a los métodos tradicionales de pasterización (Kimura et al., 1994), tampoco en patata (Eshtiaghi y Knorr, 1993), ni altera otros compuestos de bajopeso molecular, fundamentalmente aquellos responsables del aroma y sabor.
No se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento, pues las altas presiones no favorecen la reacción de Maillard o de pardea miento no enzimático (Hayashi, 1989b; Tamaoka et al., 1991; Gross y Jaenické, 1994).
No produce residuos, se trata de una energía limpia, lo que iría en consonancia con las políticasmedioambientales de la actualidad.
No precisa de la incorporación de aditivos al alimento. Mejora o provoca la aparición de propiedades funcionales en los alimentos.
Tiene poco gasto energético; por ejemplo, para calentar 1 litro de agua a 30ºC se necesita la misma energía

CON RESPECTO A LAS DESVENTAJAS PODEMOS ENUMERAR LAS SIGUIENTES:
El alto coste del equipo, inconveniente que es cada vez menosimportante ya que se están desarrollando equipos cada vez más baratos. Además, se va a ahorrar energía debido al bajo consumo energético de esta técnica.
Con los equipos de APH disponibles hasta ahora en el mercado no se pueden diseñar procesos continuos, aunque sí hay algunos discontinuos que operan en línea (ejemplo: zumos de frutas). Actualmente, algunas firmas están trabajando en el diseño de sistemascontinuos que operarían en línea.
Imposibilidad de aplicación en algunos alimentos (frutas, verduras) porque perderían su forma y aspecto original.
La desconfianza del consumidor a decidirse a comprar un producto “presurizado” por ser algo novedoso y desconocido. A pesar de ello, en Japón, USA y algunos países europeos los productos presurizados se consumen cada vez más.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESODE PRESIONES HIDROESTATICAS
El alimento se coloca en un recipiente de plástico estéril, se sella y se introduce en la cámara de presurización para su procesamiento. Se recomienda que el material plástico sea una película de alcohol de polivinilo (PVOH) y películas copoliméricas de alcohol de etileno y vinilo (EVOH). No hay posibilidad de deformación del paquete porque la presión ejercida es...