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Salmonella http://demedicina.com/salmonelosis-o-salmonella/


Este es un amplio género de bacterias, pero 2 son los más importantes como agentes contaminantes de alimentos, S. typhimurium y S. enteritidus, aunque hay otras especies muy importantes como patógenos humanos, no estan necesariamente asociados con los alimentos.
Salmonella tiene forma redondeada, prefiere los ambientessin oxigeno( es anaerobia facultativa), habita de forma natural el intestino de humanos y animales. Muchas especies son inofensivas, de hecho juegan un papel como parte del complejo ecológico bacteriano, el cual es parte de proceso digestivo del alimento.


Salmonelosis es el nombre que recibe la enfermedad producida por estas bacterias, cuyos síntomas de diarrea, fiebre y calambres estomacales(retortijones), aparecen 12-72 horas después de haber consumido el alimento contaminado. La mayoría de las personas se recuperan en el plazo de 1 semana. Sin embargo es posible que la bacteria se desplace desde el intestino al torrente sanguíneo, causando
de esta forma una potencial fatal septicemia, a menos que se reciba un tratamiento con antibiótico rápidamente.
En USA se declaran cerca de40.000 casos de salmonelosis al año, aunque se estima que podrian ser 30 veces más alevado el número, ya que los enfermos no se sienten lo suficientemente mal como para ir al médico, con lo cual no entra en las estadísticas.


¿En qué tipo de alimentos se encuentra Salmonella?



Desde que Salmonella es una bacteria común del intestino de muchos animales, incluido humanos, es muy fáciltransferirla a la carne en el momento de descuartizarla y también por medio de los cocineros y personas que manejan el alimento si no llevan una buena práctica de higiene personal. Sin embargo, cocinando adecuadamente se mata la bacteria. Salmonella esta normalmente asociada a la carne, pero las verduras

pueden también ser contaminadas siguiendo el uso de abonos animales o contaminación del suelo(por medio de las heces del animal).
Ha habido también mucha publicidad a cerca de Salmonella en los huevos, que pueden ser contaminados por 2 vías. La primera y la más común es que la bacteria se encuentre en la cascara (los huevos pasan a través de la cloaca del animal) y por este motivo es probable que haya una capa de Salmonella que venga de las heces. Cuando el huevo es cascado antes de serutilizado para la cocina, es posible que la yema o la clara puedan estar contaminadas. La segunda vía es que Salmonella pueda ser incorporada dentro del huevo a través de una infección del oviducto de las aves. En este caso, el interior (yema o clara) del huevo está contaminado. Cualquiera de las 2 vías el huevo está contaminado si es utilizado en recetas (mayonesa) que no requiere temperaturassuficientemente altas para matar la bacteria, con lo que el producto pasa a ser un alto riesgo para el consumidor.
Otro tipo de alimentos en los que recientemente se ha descubierto que existe un riesgo de intoxicarse con Salmonella es en las frutas y verduras, incluso lavándolas. En un estudio realizado por el Profesor Heribert Hirt, de la Universidad de Viena, dijo, analizando berros para labacteria. Dijo que justamente 3 horas después de que la bacteria entrase en contacto con la raíz, ellas habían penetrado dentro de las células. El equipo dijo que habría que tener un control más estricto sobre los fertilizantes orgánicos y el agua de riego.
Se estima que en UK hay aproximadamente 36.000casos de Salmonella cada año.



Listeriahttp://www.webconsultas.com/salud-al-dia/listeriosis/tratamiento-de-la-listeriosis-8317
http://publichealth.lacounty.gov/acd/docs/ListeriaSpanishBrochureFinal.pdf

En este género solamente hay una especie implicada en intoxicaciones alimentarias – Listeria monocytogenes. Es una bacteria de forma redonda con flagelos que la hacen motil. Prefiere vivir y crecer en ambientes no muy cálidos(4ºC ), lo cual es un problema a la hora de guardar...