Electronica

Embutición de productos
de músculo entero
Marta Xargayó, Josep Lagares, Llorenç Freixanet, Eva Fernández

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RESUMEN
En el presente artículo, se describen una serie de
ensayos destinados a comparar el efecto de una
máquina embutidora-dosificadora automática al
vacío, diseñada especialmente para la embutición
de productos cárnicos de músculo entero, con
otras embutidoras existentesen el mercado
usadas para tal fin, pero que no fueron concebidas
específicamente para este tipo de productos.
Se ha estudiado en primer lugar la incidencia
del sistema de embutición sobre el rendimiento
del producto en el loncheado, verificando que la
embutidora analizada consigue una importante
reducción del número de lonchas rechazadas por
falta de ligazón intermuscular. La diferencia derendimiento se analiza posteriormente en base
a la menor aparición de aire ocluido y a la menor
formación de pasta intermuscular.
En segundo lugar se analiza la fiabilidad del
sistema de embutición, comparando la precisión de
dosificación de diversas máquinas, comprobándose
las ventajas, cualitativas y económicas, de los
sistemas de embutición-dosificación volumétricos al
vacío frente alos sistemas convencionales.
Finalmente se compara la incidencia del sistema
de embutición manual sobre la contaminación
bacteriana de la carne, observándose una importante
reducción en los contajes al utilizar un sistema de
embutición-dosificación automática al vacío y evitar
así cualquier tipo de manipulación.
INTRODUCCIÓN
La fase de embutición ha sido una de las partes
más olvidadasdentro del proceso de producción de
jamón cocido. Si se observa la bibliografía existente
hasta el momento, se podrá constatar que la mayoría
de las investigaciones en la industria cárnica han
ido dirigidas a perfeccionar las fases que pueden
contener más desarrollo tecnológico y científico,
como pueden ser la composición de salmueras,
sistemas de inyección, tipos de masaje, etc. donde
tienemucha importancia el conocimiento de la
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METALQUIMIA

composición y comportamiento de la carne. En
cambio, la fase de embutición, es decir, introducir un
determinado volumen de masa cárnica en el interior
de una bolsa, tripa o directamente en un molde, se
convierte en una operación básicamente mecánica
y que se puede realizar manualmente con un gran
requerimiento de mano de obra yposibilidad de
errores humanos. Pocas veces se ha hecho hincapié
en la importancia que puede tener esta fase en el
aspecto y presentación del producto terminado o en
la economía de una fábrica, salvo en el hecho de poder
ahorrar mano de obra. También se puede observar
que la mayoría de las innovaciones en máquinas
embutidoras se ha destinado a productos picados o
emulsionados, donde sepuede constatar una clara
evolución en el tiempo.
En el sector del jamón cocido y productos similares,
donde uno de los aspectos más importantes es
mantener el músculo entero, se empezó utilizando
estas mismas máquinas, siendo necesario pasar por
la picadora una carne que hasta esta fase se había
mantenido entera. Poco a poco, estas máquinas se
fueron adaptando para poder trabajar piezas cadavez mayores de carne, eliminándose la necesidad
de cortar el músculo, pero en todos los casos el
paso del músculo cárnico a través del sistema de
embutición les provocaba profundos desgarros, con
un claro empeoramiento del aspecto del producto
final, especialmente comparándolo con el jamón
cocido embutido a mano. Además, este tipo de
embutidoras, que se siguen empleando, ofrece una
pobreeliminación del aire intermuscular, a pesar
de las adaptaciones que se han realizado, también
en este sentido, y no satisface las necesidades de
precisión en la dosificación. Estos tipos de máquinas
se han empleado básicamente en la confección de
productos de bajo precio, primando el importante
ahorro en mano de obra que suponen sobre el aspecto
del producto terminado.
En los últimos...