Elementos decorativos en la pasteleria

EL ARTE DE
EMPLATAR

ITC
Rodrigo Tapia B

Vanguardia: Simbiosis mundo dulce / mundo salado
1.
2.
3.

Utilización en uno de los mundos del lenguaje, los productos, las técnicas y
conceptos característicos del otro mundo.
Versiones dulces de un plato salado y viceversa.
Trabajo conjunto de los cocineros del mundo salado con los del mundo dulce a la
hora de crea técnicas yconceptos.

Postres de verduras y hierbas; platos salados de frutas. Intercambio de técnicas:
espumas o caramelos.
Propuestas visual de la cocina moderna confunde.
Vocabulario: carpaccio, canelón, reducción, sopa, lasaña son comunes
En el salado, sorbetes, helados, turrón, arroz con leche, crocants, etc.

Sopa de pomelo rosa con
estragón y praliné
salado de sésamo
negro.

ARTE
DEFINICIÓNToda aquella manifestación de
la actividad humana (no sometida a reglas concretas) que
se expresa en forma subjetiva,
única e irrepetible de algo real
o imaginario.

ARTE
ELEMENTOS

Color: se produce cuando la luz choca contra un objeto y
luego se refleja al ojo.
 Color o tinte: el color propiamente tal.
 Tono o valor: claridad u oscuridad de un color o tinte.
 Matiz: lasaturación de un color.

Luz reflejada
Luz proyectada

Blanco y negro

COLORES PRIMARIOS
COLORES SECUNDARIOS
COLORES INTERMEDIOS

ARTE
PRINCIPIOS

Balance: estabilidad
Coherencia: partes integradas, orden estético
Énfasis: dominancia, destacar
Armonía: interrelación estética o beneficiada
Movimiento: crear sensación
Patrón o diseño: repetición
Proporción: relación comparativa de unaparte y otra
Ritmo: repetición para dar sensación de movimiento
Unidad: combinar las partes en un todo cohesivo
Variedad: forma de combinar elementos de arte para
lograr relaciones complejas.

POSTRES EMPLATADOS
CONCEPTO

Postre individual montado según despacho.
Movimiento empieza en 1980 y se inspira en chefs
salados: son un complemento.
Composición muy simple o muy compleja, deacuerdo a la sensibilidad del chef.
Sus objetivos: sabor y presentación - textura, color
y altura.
Todos sus elementos deben ser comestibles.
Fuentes inspiración: chefs de salado y obras de
arte.

POSTRES EMPLATADOS
CAUSAS
Razón económica. Alza de precios de
platos salados fuerzan al alza de
postres, pero con más trabajo y
dedicación.

Razón práctica . El servicio se
transforma enacarreador y el chef
debe controlar su obra en la cocina.
Razón estética. El postre debe ser
individual pues un postre grande se
desarma después de la primera servida
y pierde su atractivo.

ANTES Y DESPUES

Semifrío
de mousse
de manzana y
canela

CLASICO

ANTES Y DESPUES

Budín de
chocolate al
horno

CLASICO

ANTES Y DESPUES

Tarta
Tatin
(S XIX)

CLASICO

ANTESY DESPUES

Strudel de
frutillas y
ruibarbo

CLASICO

POSTRES EMPLATADOS
COMPONENTES
Item principal. El que se roba la
película, la estrella del plato, el
que le da el nombre al postre.
La o las salsas.
Decoracion y/o guarnición. Puede
ser muy complicado o tan simple
como una hoja de menta.

Bavarois de Frangelico con crema
inglesa de plátano.

Crocancia. Debe estar presente,ya sea en el item principal o en el
adorno o guarnición. Puede ser de
masa, de chocolate, de caramelo,
de frutos secos, etc.

POSTRES EMPLATADOS Y SUS TENDENCIAS
Estos postres son composiciones artísticas
– combinación de elementos –
que presentan diversos enfoques visuales, y se han
clasificarlos bajo el prisma de diversas escuelas de artes
visuales como un marco de referencia.NEOCLASICISMO
MINIMALISMO
ILUSIONISMO
ARQUITECTURALISMO
IMPRESIONISMO
MODERNISMO
ECLECTICISMO
FUSIONISMO

POSTRES EMPLATADOS Y SUS TENDENCIAS
NEOCLASICISMO

ILUSIONISMO

MINIMALISMO

ARQUITECTURALISMO

IMPRESIONISMO

MODERNISMO

ECLECTISISMO

FUSIONISMO

ARTE NEOCLÁSICO
Clásico
 Perfección de una forma, con un énfasis en la armonía y unidad y total
control de las...