Elementos para el diseño de cuartos de refrigeración y preenfriado.

ELEMENTOS PARA EL DISEÑO DE CUARTOS DE REFRIGERACIÓN Y PREENFRIADO.
El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la calidad del producto fresco. Mediante la construcción y el mantenimiento de los cuartos fríos los productores, empacadores y expendedores pueden reducir substancialmente el costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras.PLANEACION ANTES DE LA CONSTRUCION
La planeación y construcción de un cuarto frío tiene un costo inicial alto. Además, evitando un costo en la construcción, aquellas personas con ligeros conocimientos, pueden diseñar sus propias estrategias de enfriamiento, para las necesidades específicas, e igualmente, asumir su construcción, asegurando su efectividad debida a la correcta elección del mismo.
3.5.1CAPACIDAD DE REFRIGERACIÓN EN FUNCIÓN DE LA CAPACIDAD CALORÍFICA DE LOS ALIMENTOS Y LA PÉRDIDA DE CALOR
Preenfriamiento y almacenaje en frío
La capacidad de refrigeración necesaria para un enfriamiento rápido y para el almacenaje en frío son completamente diferentes. Por ejemplo, se necesita una capacidad de refrigeración aproximadamente 100 veces mayor para enfriar peras en 24 horas que parasu almacenaje refrigerado por 24 horas. Aún así la fruta se enfría en un período de 6 días, la capacidad de refrigeración diaria necesaria durante el enfriamiento es casi 25 veces mayor que para el almacenaje en frío. Esto no incluye la refrigeración requerida para eliminar el calor que entra a través de puertas, paredes, ventiladores, etc.
Hay otras diferencias entre el preenfriamiento y elalmacenaje en frío que deben ser consideradas. Durante el enfriamiento rápido, la alta velocidad del aire no incrementa la pérdida de agua. Sin embargo, durante el subsiguiente almacenaje en frío, altas velocidades de aire desecarán el producto a causa de un largo período de exposición al aire en movimiento. Tener la humedad relativa alta es esencial para prevenir la excesiva pérdida de agua duranteel almacenaje pero, no es importante durante un período corto de enfriamiento. Entonces, preenfriamiento y almacenaje son dos operaciones separadas con diferentes requerimientos, que deben considerarse separadamente.
La capacidad de enfriamiento y la de almacenamiento dependen del tamaño de la estructura y de la capacidad del sistema de refrigeración, así que es básico determinar la cantidad deproducto que se desea enfriar y almacenar.
La velocidad de enfriamiento está determinada por la capacidad de refrigeración disponible, la capacidad de transporte de calor del aire circulante y las características de transferencia de calor del producto y su envase. En grandes cajones o cajas master de cartón, la resistencia aparente a la conducción puede limitar severamente la velocidad deenfriamiento o aún conducir a la elevación de la temperatura interna como resultado del calor metabólico. Pero, en casos normales, cuando el producto presenta una gran superficie a la corriente de aire, las dos primeras influencias son las más importantes.
El enfriamiento rápido es un término relativo pero podría ser usado para describir el enfriamiento que resulta en el descenso de la temperatura deuna fruta hasta 5ºC en 48 hs. o menos. Esto normalmente requiere un tiempo de enfriamiento medio, denominado Z, de 20 hs. o menos.
Los tiempos medios típicos pueden ser desde unos pocos minutos en hielo, en agua o enfriamiento al vacío, algunas pocas horas (para frutillas en túnel de enfriamiento) hasta de muchos días (para manzanas o peras en salas de almacenaje frías).
Una vez obtenido unenfriamiento rápido, en general no parece haber problemas aunque el producto deba mantenerse algún tiempo en contacto con aire a temperatura ambiente (si la temperatura del producto no se eleva significativamente). En verano, esto significa condensación, y la mayoría de los productos la resisten sin mayores problemas pero, por ejemplo, en algunas variedades de uva de mesa se debilita la piel de tal...