ELEMENTOS TOXICOS PRODUCIDOS CARNE ALTAS TEMPERATURAS

UNIVERSIDAD POLITECNICA SALESIANA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES
INGENIERIA EN BIOTECNOLOGIA
SANTIAGO SANTOS JARA PROCESAMIENTO NUTRICIONALES
Compuestogenerados temperaturas elevadas carnes
Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman al cocinar carne de músculo,ya sea carne de res, de cerdo, de pescado o de aves, y al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo.(Álvarez 2007)
“Laformación de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos está influenciada por el tipo de carne, el tiempo de cocción, la temperatura y el método de cocinar”.(FAO1995)
La exposición a altas concentraciones de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos puede causar cáncer en los animales; sin embargo, no está claro si dichaexposición causa cáncer en el ser humano.(León 2001)
Actualmente, no existen pautas federales que tratan el grado de consumo de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticospolicíclicos que se forman en la carne.
Es posible limitar la formación de AHC y de HAP al evitar exponer la carne al fuego directo o a la superficie caliente de metal, al reducir eltiempo de cocinar y al usar un horno de microondas para cocinar parcialmente la carne antes de exponerla a altas temperaturas.
Bibliografía
Estrella, L. (2009). Analisis fisico quimicoCarne. España: MBC.
Leder, K. (14 de Julio de 2009). Instituto nacional de cancer. Obtenido de http://www.cancer.gov/espanol/recursos/hojas-informativas/riesgo-causas/carne-asadaBibliografía
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