Elhuevo
Páginas: 7 (1524 palabras)
Publicado: 13 de septiembre de 2015
CIENCIA Y SOCIEDAD
Mariana Koppmann
El huevo: un abanico de
aplicaciones culinarias
ada vez que cocinamos y posiblemente sin que sepamos por qué, acaecen cambios fisi- coquímicos en los alimentos, que se mani- fiestan en la modificación de características como su color, consistencia, textura y sabor.
Estas modificaciones, finalmente, llevan al éxito o al fra- caso de nuestrasrecetas. Comprender qué ocurre inter- namente en los ingredientes nos ayudará a no fallar en nuestros intentos culinarios.
Al ayudar a entender el porqué de las recetas, la cien- cia permite desterrar mitos que se han difundido a tra- vés del tiempo, seguramente debido a la dificultad de lograr que salgan bien algunos platos. Indicaciones del tipo: ‘el caramelo no se puede revolver cuando se hacecon agua, y se puede revolver si se hace sin agua’, o
‘se debe batir siempre en el mismo sentido para que el merengue se levante correctamente’, o ‘el pescado del ceviche se cocina solo con ponerle limón’, o ‘al batir claras no debe caer ni una gota de yema en el recipiente para que se logre la espuma’, o ‘con sal gruesa el agua hierve más’; o ‘los días de tormenta no se puede hacer mayonesa’,o ‘hay que sellar la carne para que se cierren los poros y quede jugosa’, o ‘el shock térmico al inicio
¿DE QUÉ SE TRATA?
Volumen 22 número 128 agosto - septiembre 2012 53
de la cocción elimina la acidez del tomate’, o ‘se debe poner el carozo de la palta sobre la preparación para que no se oxide’, para elegir algunas, conforman un rico pa- norama de creencias populares que vale lapena someter al examen científico.
En esta nota analizaremos el huevo, un alimento que se consume solo y a la vez se aprovecha como ingredien- te indispensable en preparaciones diversas y cotidianas: flan, merengue, sabayón, mayonesa y tantas otras.
La composición (en porcentajes) de las partes de huevo se indica en la tabla siguiente:
Parte del huevo
Proteínas
Lípidos
Agua
Minerales
Clara11,0
0,2
88,0
0,8
Yema
17,5
32,5
48,0
2,0
Cáscara
3,3
1,6
96,0
La cáscara protectora está compuesta por una red o membrana de proteínas sobre la que se depositaron cris- tales de carbonato de calcio –semejantes a los del már- mol– y reducidas cantidades de varios minerales. Tiene
Burbujas de dióxido de carbono que se desprenden de la cáscara de un hue- vo sumergido en vinagre.
Un huevoantes y después de pasar veinticuatro horas sumergido en vinagre.
pequeños poros por los que pueden entrar y salir gases, para beneficio del pollito.
El carbonato de calcio es una sal insoluble en agua, pero se disuelve en vinagre, ya que el ácido acético de este reacciona con él y da como resultado dióxido de carbono, que es un gas, más acetato de calcio, que queda disuelto en el agua delvinagre. A los pocos segundos de sumergir un huevo en vinagre veremos que de la cáscara se desprenderán burbujas del CO2 formado por la re-
acción. En veinticuatro horas la parte dura de la cáscara
se habrá disuelto totalmente y solo quedará la membra- na semitransparente de proteínas con la clara y la yema en su interior. Como esa membrana es algo permeable, permite entrar agua, de suerte que elhuevo translúcido resultante será más grande que el original.
La clara tiene un 88% de agua y un 11% de proteínas. Estas son unas larguísimas moléculas con forma enrolla- da cuyo ordenamiento natural puede modificarse por la acción de distintos ingredientes o por los procedimien- tos usados en la cocina, los cuales dan lugar a los cam- bios que observamos al cocinar un huevo, batir claras oagregarles alcohol. Las proteínas, asociadas con el agua, dan a la clara sin cocinar la consistencia viscosa que co- nocemos. Esas moléculas hidratadas impiden el movi- miento del agua y de esa forma disminuyen la fluidez de la clara. Sometidas a calor, las proteínas experimentan cambios genéricamente llamados desnaturalización, porque se modifica su forma natural: se van desenrollando y se asocian...
Mariana Koppmann
El huevo: un abanico de
aplicaciones culinarias
ada vez que cocinamos y posiblemente sin que sepamos por qué, acaecen cambios fisi- coquímicos en los alimentos, que se mani- fiestan en la modificación de características como su color, consistencia, textura y sabor.
Estas modificaciones, finalmente, llevan al éxito o al fra- caso de nuestrasrecetas. Comprender qué ocurre inter- namente en los ingredientes nos ayudará a no fallar en nuestros intentos culinarios.
Al ayudar a entender el porqué de las recetas, la cien- cia permite desterrar mitos que se han difundido a tra- vés del tiempo, seguramente debido a la dificultad de lograr que salgan bien algunos platos. Indicaciones del tipo: ‘el caramelo no se puede revolver cuando se hacecon agua, y se puede revolver si se hace sin agua’, o
‘se debe batir siempre en el mismo sentido para que el merengue se levante correctamente’, o ‘el pescado del ceviche se cocina solo con ponerle limón’, o ‘al batir claras no debe caer ni una gota de yema en el recipiente para que se logre la espuma’, o ‘con sal gruesa el agua hierve más’; o ‘los días de tormenta no se puede hacer mayonesa’,o ‘hay que sellar la carne para que se cierren los poros y quede jugosa’, o ‘el shock térmico al inicio
¿DE QUÉ SE TRATA?
Volumen 22 número 128 agosto - septiembre 2012 53
de la cocción elimina la acidez del tomate’, o ‘se debe poner el carozo de la palta sobre la preparación para que no se oxide’, para elegir algunas, conforman un rico pa- norama de creencias populares que vale lapena someter al examen científico.
En esta nota analizaremos el huevo, un alimento que se consume solo y a la vez se aprovecha como ingredien- te indispensable en preparaciones diversas y cotidianas: flan, merengue, sabayón, mayonesa y tantas otras.
La composición (en porcentajes) de las partes de huevo se indica en la tabla siguiente:
Parte del huevo
Proteínas
Lípidos
Agua
Minerales
Clara11,0
0,2
88,0
0,8
Yema
17,5
32,5
48,0
2,0
Cáscara
3,3
1,6
96,0
La cáscara protectora está compuesta por una red o membrana de proteínas sobre la que se depositaron cris- tales de carbonato de calcio –semejantes a los del már- mol– y reducidas cantidades de varios minerales. Tiene
Burbujas de dióxido de carbono que se desprenden de la cáscara de un hue- vo sumergido en vinagre.
Un huevoantes y después de pasar veinticuatro horas sumergido en vinagre.
pequeños poros por los que pueden entrar y salir gases, para beneficio del pollito.
El carbonato de calcio es una sal insoluble en agua, pero se disuelve en vinagre, ya que el ácido acético de este reacciona con él y da como resultado dióxido de carbono, que es un gas, más acetato de calcio, que queda disuelto en el agua delvinagre. A los pocos segundos de sumergir un huevo en vinagre veremos que de la cáscara se desprenderán burbujas del CO2 formado por la re-
acción. En veinticuatro horas la parte dura de la cáscara
se habrá disuelto totalmente y solo quedará la membra- na semitransparente de proteínas con la clara y la yema en su interior. Como esa membrana es algo permeable, permite entrar agua, de suerte que elhuevo translúcido resultante será más grande que el original.
La clara tiene un 88% de agua y un 11% de proteínas. Estas son unas larguísimas moléculas con forma enrolla- da cuyo ordenamiento natural puede modificarse por la acción de distintos ingredientes o por los procedimien- tos usados en la cocina, los cuales dan lugar a los cam- bios que observamos al cocinar un huevo, batir claras oagregarles alcohol. Las proteínas, asociadas con el agua, dan a la clara sin cocinar la consistencia viscosa que co- nocemos. Esas moléculas hidratadas impiden el movi- miento del agua y de esa forma disminuyen la fluidez de la clara. Sometidas a calor, las proteínas experimentan cambios genéricamente llamados desnaturalización, porque se modifica su forma natural: se van desenrollando y se asocian...
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