Elia

Antecedentes
La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra. Para ellos fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso, pero esto no se sostiene para nada.
Algo más verosímil es la leyenda árabe en la que nos diceque unos pastores nómadas tenían que realizar trashumancia para alimentar a sus ganados, implicaba que éstos se alimentaran durante días a base de frutos del camino y del ordeño de sus animales. Dice la historia, que una de tantas veces los pastores decidieron conservar la leche sobrante con el fin de no desperdiciarla, y para ello utilizaron unos recipientes fabricados con los estómagos de loscorderos. Para su sorpresa, el efecto del calor ambiental y el cuajo del estómago del animal convirtieron la líquida leche en una pasta blanquecina, entonces según ésta leyenda, de esta manera aprendieron a elaborar queso.

Hay autores como James V Neel (1962) que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, hipótesis que no se ha podido comprobar.
Las pruebas arqueológicas más antiguasde la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.
La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto sepuede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisiera aprovechar el buen nombre que han creado los originales.
En el siglo XX el sector quesero experimentó una notable modernización gracias a los descubrimientos en el campo de labacteriología, la química y la técnica, pero hay que destacar que el toque artesanal hoy en día no se ha perdido.

Bases Teóricas
El queso
Es un alimento sólido elaborado a partir de leche de vaca, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transformanlos azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado.
El cuajo 
Es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído “cuajos vegetales” de varias especies de la familia de cardos Cynara.
Las bacterias
Se encargande acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Propiedades nutricionales del queso:
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas y entre 600 y 900 miligramos de leche para igualar esta cantidad deproteínas, y 550 gramos para la de calcio.
Tipos de quesos
Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la forma más sencilla de identificar el tipo de queso es agrupándolo dependiendo de cómo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor.

1. Quesos frescos.
La intensidad de su sabor es leve. Saben a leche. Algunos son muy típicos del país...