Elpescado Fresco FAO
Páginas: 144 (35812 palabras)
Publicado: 27 de abril de 2015
EL PESCADO FRESCO:
SU CALIDAD Y CAMBIOS DE CALIDAD
Colecciôn
FA O:
N" 29
Pesca
pescado fresco:
su calîdad y cambios de calidad
El
Manual de capacitaciôn
preparado por
el
Programa de Capacitaciôn FAO/DANIDA
en Tecnologîa Pesquera y Control de Calidad
por
Hans Henrik Huss
Laboratorio Tecnolôgico, Ministerio de Pescà
Universidad Técnica, Copenhague, Dinamarca
ORGANIZACION DE LASNACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA AUMENTACION
ORGANISMO DANES DE FOMENTO INTERNACIONAL
Roma, 1968
.
Lms denominaciones empleadas en
esta puhlicaciôn
y
la
forma en que aparecen presentados los datas que contiene
no implkan, de parte de la Organizaciôn de las Naciones
ilnidas para la Agricultura y la Alimentaciôn, juicio
alguno sobre la condiciôn juridica de paises, territorios,
ciudades ozonas, o de sus autoridades, ni respecto de la
delimitaciôn de sus fronteras o limites.
Catalogacion antcs de
la
publicaciôn de
la
Biblioteca David Lubin
Huss, H.H.
El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad.
Manual de capacitacion preparado por cl Programa de
Capacitaciôn FAO/DANIDA en Tecnologia Pesquera y Control de Calidad.
(Colecciôn FAO: Pesca, N"29)
1
.
1.
Pescado frescoTîtulo
FAO
ISBN
2.
Calidad
3 Aptitud para la conservaciôn
.
4.
Adulteraciôn
n. Série
côdigo: 47
92-5-302395-3
Reservados todos
AGRÏS: O03
J14
Mil
1988
No se podrâ reproducir ninguna parte de esta publicaun sistema de rccuperaciôn de datos o transmitirla en cualquier
los dcrechos.
ciôn, ni almaccnarla en
forma o por cualquier procedimiento (electrônico, mecànico, fotocopia, etc.),sin autorizaciôn previa del titular de los derechos de autor. Las peticioncs para obtener tal autorizacion, especificando la extension de lo que se desea reproducir y el prop6sito que con
ello se pcrsigue, deberàn enviarse al Director de Publicaciones, Organizaciôn de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimcntaciôn. Via délie Terme di Caracalla,
00100 Roma, Italia.
(S)
FAO.
Imprtso en1988
Italia
Prefacio
El manual El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad esté destinado
principalmente a cursos de formaciôn en lecnologia de productos de la pesca.
Su primera ediciôn ha sido publicada en danés, en 1983, bajo el titulo Ferskfisk
- kvalitet og holdbarhed
y forma parte del material pedagogico emplcado por
el Laboratorio Tecnolôgico de] Ministerio de Pesca, Universidadlecnica,
Dinamarca.
La présente edicion en espanol es una traducciôn de la version inglesa que,
a su vez, es en parte una traducciôn del danés, pero ha sido ampliada con datos
sobre
las
manual
pesquerias tropicales y cspecics tropicales.
se
proponc como un texto basico para
formaciôn en tecnologia de
los
productos de
la
En esta forma, el présente
los participantes en cursos
pescaorganizados por
la
de
PAO
yfinanciadosporelOrganismoDanésdeFomentoInternacional(DANIDA).
Una parte del material de este manual ha sido ya utilizado en algunos cursos
FAO/DANIDA, y en
el
futuro sera puesto
al
dia rcgularmente para su mejor
utilizacion.
La Organizacion de las Nacioncs Unidas para la Agricultura y la Alimentacion expresa su vivo reconocimiento a todos aqucllos que han colaboradocon
el
autor en
la
preparaciôn de este manual.
Indice
Pagina
PREFACIO
1.
2.
V
RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION
1
CLASIFÏCACION, ANATOMIA
Y FISIOLOGl A DEL PESCADO
5
5
Clasificaciôn
Anatomia y
fisiologia
Esqueleto
Anatomia
del
mùsculo y su funciôn
Sistema cardiovascular
Otros ôrganos
Crecimiento y reproduccion
3.
COMPOSICION OUIMICA
Principales
componentes
LfpidosProteinas
Compuestos extraclables que conlienen nitrôgeno
Vitaminas y minérales
4.
CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
Cambios organolépticos
Cambios en el pescado fresco crudo
Cambiosen la calidad comestible
Cambios autoliticos
Enzimas del mùsculo y su actividad
Enzimas del tracto digestivo y su actividad
Cambios bacteriolôgicos
Flora bacteriana del pescado vivo
Cambios en la microflora durante el...
SU CALIDAD Y CAMBIOS DE CALIDAD
Colecciôn
FA O:
N" 29
Pesca
pescado fresco:
su calîdad y cambios de calidad
El
Manual de capacitaciôn
preparado por
el
Programa de Capacitaciôn FAO/DANIDA
en Tecnologîa Pesquera y Control de Calidad
por
Hans Henrik Huss
Laboratorio Tecnolôgico, Ministerio de Pescà
Universidad Técnica, Copenhague, Dinamarca
ORGANIZACION DE LASNACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA AUMENTACION
ORGANISMO DANES DE FOMENTO INTERNACIONAL
Roma, 1968
.
Lms denominaciones empleadas en
esta puhlicaciôn
y
la
forma en que aparecen presentados los datas que contiene
no implkan, de parte de la Organizaciôn de las Naciones
ilnidas para la Agricultura y la Alimentaciôn, juicio
alguno sobre la condiciôn juridica de paises, territorios,
ciudades ozonas, o de sus autoridades, ni respecto de la
delimitaciôn de sus fronteras o limites.
Catalogacion antcs de
la
publicaciôn de
la
Biblioteca David Lubin
Huss, H.H.
El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad.
Manual de capacitacion preparado por cl Programa de
Capacitaciôn FAO/DANIDA en Tecnologia Pesquera y Control de Calidad.
(Colecciôn FAO: Pesca, N"29)
1
.
1.
Pescado frescoTîtulo
FAO
ISBN
2.
Calidad
3 Aptitud para la conservaciôn
.
4.
Adulteraciôn
n. Série
côdigo: 47
92-5-302395-3
Reservados todos
AGRÏS: O03
J14
Mil
1988
No se podrâ reproducir ninguna parte de esta publicaun sistema de rccuperaciôn de datos o transmitirla en cualquier
los dcrechos.
ciôn, ni almaccnarla en
forma o por cualquier procedimiento (electrônico, mecànico, fotocopia, etc.),sin autorizaciôn previa del titular de los derechos de autor. Las peticioncs para obtener tal autorizacion, especificando la extension de lo que se desea reproducir y el prop6sito que con
ello se pcrsigue, deberàn enviarse al Director de Publicaciones, Organizaciôn de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimcntaciôn. Via délie Terme di Caracalla,
00100 Roma, Italia.
(S)
FAO.
Imprtso en1988
Italia
Prefacio
El manual El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad esté destinado
principalmente a cursos de formaciôn en lecnologia de productos de la pesca.
Su primera ediciôn ha sido publicada en danés, en 1983, bajo el titulo Ferskfisk
- kvalitet og holdbarhed
y forma parte del material pedagogico emplcado por
el Laboratorio Tecnolôgico de] Ministerio de Pesca, Universidadlecnica,
Dinamarca.
La présente edicion en espanol es una traducciôn de la version inglesa que,
a su vez, es en parte una traducciôn del danés, pero ha sido ampliada con datos
sobre
las
manual
pesquerias tropicales y cspecics tropicales.
se
proponc como un texto basico para
formaciôn en tecnologia de
los
productos de
la
En esta forma, el présente
los participantes en cursos
pescaorganizados por
la
de
PAO
yfinanciadosporelOrganismoDanésdeFomentoInternacional(DANIDA).
Una parte del material de este manual ha sido ya utilizado en algunos cursos
FAO/DANIDA, y en
el
futuro sera puesto
al
dia rcgularmente para su mejor
utilizacion.
La Organizacion de las Nacioncs Unidas para la Agricultura y la Alimentacion expresa su vivo reconocimiento a todos aqucllos que han colaboradocon
el
autor en
la
preparaciôn de este manual.
Indice
Pagina
PREFACIO
1.
2.
V
RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION
1
CLASIFÏCACION, ANATOMIA
Y FISIOLOGl A DEL PESCADO
5
5
Clasificaciôn
Anatomia y
fisiologia
Esqueleto
Anatomia
del
mùsculo y su funciôn
Sistema cardiovascular
Otros ôrganos
Crecimiento y reproduccion
3.
COMPOSICION OUIMICA
Principales
componentes
LfpidosProteinas
Compuestos extraclables que conlienen nitrôgeno
Vitaminas y minérales
4.
CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO
Cambios organolépticos
Cambios en el pescado fresco crudo
Cambiosen la calidad comestible
Cambios autoliticos
Enzimas del mùsculo y su actividad
Enzimas del tracto digestivo y su actividad
Cambios bacteriolôgicos
Flora bacteriana del pescado vivo
Cambios en la microflora durante el...
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