embalaje




UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
EMBALAJE Y TRANSPORTE







ESTUDIANTE : GINO ALEX PEÑA GUERRA

DOCENTE :

Ing. Dr. Abner Obregon Lugerio

CICLO : IX

FECHA DEPRESENTACIÓN:

10 de julio del 2013.

JUANJUI – PERU
2013


















I. INTRODUCCIÓN:

El rango de temperaturas absolutas en el almacenamiento de los productos alimenticios es pequeño y la mejor manera de relacionar la vida útil de los alimentos con la temperatura de almacenamiento es representar el logaritmo en función delinverso de la temperatura absoluta (representación de Arrhenius) o de la propia temperatura de almacenamiento. (Brennan, J., 1988). El estudio de la vida útil tiene como objetivo evaluar el comportamiento de los productos en desarrollo y tradicionales a los que se les ha hecho algún cambio en la receta o en el proceso, durante un tiempo determinado y a diferentes temperaturas la cual se puededefinir como el período de tiempo durante el cual el producto almacenado no se percibe significativamente distinto al producto inicial o recién elaborado (Rondon, E., 2004) para la evaluación de los productos se utilizan técnicas de evaluación sensorial, análisis físicos; químicos y microbiológicos.
En la presente práctica evaluaremos la pérdida de calidad de un producto empacado almacenado atemperatura ambiente y a 45ªC durante cuatro semanas, utilizando pruebas sensoriales para determinar si existe o no cambios en la propiedad de calidad analizada en el alimento.

OBJETIVOS:

Evaluar el tiempo de vida en anaquel de un producto empacado, utilizando la evaluación sensorial como método de análisis.














II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

A. VIDA EN ANAQUEL

ElInstitute of Food Technologists (IFT) de los EEUU., define la vida en anaquel de un producto como: el periodo entre la manufactura y venta al por menor de un producto alimenticio durante el cual el producto tiene una calidad satisfactoria (Dethmers, 1979 citado por Saavedra, 2009).La vida útil es un período en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad delproducto. La calidad englobamuchos aspectos del alimento, como sus características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriales, nutricionales y referentes a inocuidad. En el instante en que alguno de estos parámetros se considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida útil (Singh, 2000 citado por Saavedra, 2009).Este período depende de muchas variables en donde se incluyentanto el producto como las condiciones ambientales y el empaque. Dentro de las que ejercen mayor peso se encuentran la temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiación (luz), concentración de gases, potencial redox, presión y presencia de iones (Brody, 2003 citado por Saavedra, 2009).La vida en anaquel es generalmente la ventana de tiempo en la cual el alimento mantiene su calidaden sabor, textura y valor nutricional. La vida en anaquel está basada en la seguridad, calidad y nutrición (Saavedra, 2009).La buza (2000) citado por Saavedra (2009), indica que la vida en anaquel depende de 4 factores principales:
Formulación.
Procesamiento.
Empaque.
Condiciones de almacenamiento.

a) Formulación:
Involucra la selección de las materias primas más apropiadas e ingredientesfuncionales que asegurarán la integridad del alimento para la vida útil requerida. Con respecto a la vida de anaquel, los factores claves incluyen contenido de humedad, actividad de agua (Aw), pH y adición de preservativos antimicrobianos y antioxidantes.

La actividad de agua se refiere a la cantidad de agua “libre", en un sistema, disponible para apoyar reacciones biológicas y químicas;...