Embutidos Cárnicos

EMBUTIDOS CARNICOS
INTRODUCCION
Hoy en día, la carne sigue siendo un alimento fundamental para el correcto desarrollo del organismo y forma parte del plato del buen comer por su alta calidad nutritiva. Aporta principalmente macronutrientes como las proteínas de alto valor biológico y vitaminas, en especial del grupo B, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina (B2), piridoxina (B6) ycianocobalamina (B12), además de vitamina A. La carne contiene algunos nutrimentos inorgánicos como hierro, cobre, zinc, selenio entre otros minales. Al hierro que contiene la carne se le caracteriza por tener una biodisponibilidad alta (es más fácil de integrar al cuerpo). Está demostrado que una de las bondades de la carne es que su consumo aumenta la absorción de hierro de alimentos vegetales de dos acuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.” La carne tiene también ácidos grasos, que al igual que las proteínas son necesarios para la vida.
El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 21% de proteína, un 8% de grasa y 1% de minerales, lo cual variará dependiendo del corte, de la especie de animal, de la raza y de surégimen alimentario. El contenido de grasas de la carne depende en gran medida de la especie así como del corte elegido y los métodos de cocción.
Actualmente, la carne es uno de los alimentos más valorados por ser una de las fuentes más importantes de proteína de origen animal, sin embargo también es uno de los alimentos que más polémicas suscita ya que existen creencias erróneas sobre suconsumo, ejemplo de esto es la cantidad de colesterol y grasas saturadas en la carne de cerdo, o el uso indebido de promotores de crecimiento y hormonas, o los mitos que giran en torno de la elaboración de los embutidos, todo esto puede ocasionar disminución del consumo de carne, que a su vez se reflejaría en la falta de nutrimentos como aminoácidos esenciales y hierro que puede afectar en mayor medidaa los organismos en desarrollo. A pesar de esto, el consumo de carne muestra una tendencia creciente en forma global en consonancia con el incremento de la población mundial y el nivel de vida, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la demanda de este alimento.
TIPO DE EMBUTIDOS
Naturales: Obtenidas apartir del tubo digestivo de los cerdos, bovinos, ovinos yequinos. Manafacturadas; en este caso varias pórciones de tripa van cosidas o pegadas entre ellas.
Artificiales: Elaboradas a partir de fibras animales y constituidas por fibras de colageno obtenidas por tratamiento fisicoquimico de la dermis de los bovinos.
Sinteticas: Elaboradas apartir de sustancias celulosoficaso de polimeros de sintesis.

Chorizo: pH entre 4,8 – 5,6.
Longaniza: pH finalde 4.7-5.0.
Carne para Hamburguesa: pH entre 5,4.
Jamon: pH entre 5,5 - 6
Salchicha: pH entre 5.2 y 5.68.
Queso de puerco: pH entre 5.3 – 6.9.
Tocino: pH entre 5.8 y 6.2.
Chuleta: pH entre 6,4 - 6,8.
Mortadela: pH entre 5.8 y 6.2.


ELABORACION DE CHORIZO
Rendimiento: 1 kg
Tiempo de preparación: 2.5 horas
Tiempo de curado: 1 día
Tiempo de madurado: 2 días

Ingredientes:

· 500 gde carne de cerdo molida
· 350 g de carne de res molida
· 150 g de papada* de cerdo congelada y partido en trozos, lo más fino posible
· 2 cucharadas soperas de sal de mesa
· 4 cucharadas soperas de vinagre
· 6 1/2 cucharadas soperas de pimentón molido (páprika)
· 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo
· 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida
· 1/2 cucharada sopera de cominoen polvo
· 3/4 de cucharada sopera de orégano seco
· una ramita pequeña de mejorana
· 2 hojas de laurel en trozos pequeños
· una ramita pequeña de tomillo
· 3 chiles guajillo, secos

Utensilios:

· Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad de 2 L
· Cuchara sopera
· Molcajete y tejolote
· Pala de madera o cuchara de acero inoxidable
· Duya grande de plástico, para...