embutidos cocidos

ÁREA ACADEMICA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
-91440190881000
-3238564262000PRACTICA – ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS – PATE DE HIGADO DE CERDO Y PATE DE HIGADO DE POLLO
MODULO: PROCESOS DE PRODUCTOS CARNICOS E
HIDROBIOLOGICOS
DOCENTE:
ALUMNO
TURNO:OCTUBRE DEL 2014
I.- INTRODUCCIÓN
La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98. Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prácticamente todos los microorganismos soncapaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios paraestabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este tambiénactúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de calidad. Es así que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos Cocidos (PATE DE HIGADO DE CERDO Y PATE DE HIGADO DE POLLO), dentro de los cuales se encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración (que función cumplen el proceso de elaboración), sus procesos de elaboración, algunasfórmulas de la preparación de estos, así como también se mostraran los equipos utilizados para su elaboración.
II.- OBJETIVOS:
Objetivo General
Conocer y ejecutar el proceso de la elaboración del Pate de Hígado de Cerdo y Pate de hígado de Pollo
Objetivo Específicos
Ejecutar correctamente la técnica de elaboración del Pate de hígado de cerdo y pate de hígado de pollo teniendo en cuenta las NTPy reglamento sanitario de alimentos
Conocer y determinar los insumos a utilizar
Determinar las características del producto obtenido:
- Peso
- Color
- Olor
- Aspecto.
- Sabor.
Determinar los costos y tiempos de producción.
III.- REVISION BIBLIOGRAFICA
NORMAS TECNICAS PERUANAS
CODEX ALIMENTARIUS:1994 Carne y productos cárnicos – volumen 10
Embutidos Cocidos
Embutidos
De acuerdo conla legislación sanitaria peruana (1986) “embutidos son aquellos productos elaborados en base a una mezcla de carne y/o menudencias y despojos comestibles, aditivos alimenticios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen vegetal enfundado en envolturas naturales o artificiales de tal manera de obtener un producto higiénico nutritivo, agradable para el consumo humano (Garnica, 1996).
Deacuerdo a la Norma Técnica Nacional – INTITEC 201 – 007 (1979) “Embutidos” son aquellos productos elaborados en base a una mezcla y procesamiento tecnológico de carne y/o productos carnicol con aditivos alimentarios, condimentos, y ligantes, generalmente enfundados en envolturas naturales o artificiales envasados en recipientes rígidos de tal manera que se obtenga un producto higiénico y nutritivopara el consumo humano (Galdós, 1998).
CLASIFICACIONDe acuerdo a la NTP 201 – 007 (1986), los embutidos se clasifican en tres grupos:* Embutidos crudos: se caracterizan porque en su promedio se emplean componentes crudos, requiriendo tratamiento térmico a temperaturas menores a 35 ºC, excepto cuando se someten al ahumado.* Embutidos escaldados: se caracterizan porque en su procesamiento se...