Embutidos Con Adicion De Componentes Funcionales

Páginas: 3 (684 palabras) Publicado: 12 de abril de 2011
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“EFECTO DE TRESCONCENTRACIONES DE HARINA DE CASCARA DE NARANJA ( ) SOBRE EL PORCENTAJE DE GRASA, PROTEINA, COLOR, TEXTURA, RENDIMIENTO Y ACEPTABILIDAD DE LA SALCHICHA DE TOLLO (Mustelus Mento) Y CERDO (Sus Scrofa)”.RESPONSABLE: Escurra Ramirez Juan Carlos

PROFESOR ASESOR: Mg. Ing. Urraca Vergara Elena

LUGAR DE EJECUCIÓN: Laboratorio de Ciencias de Alimentos de la Universidad Privada Antenor OrregoDURACIÓN ESTIMADA: 4 meses

LUGAR Y FECHA DE
PRESENTACIÓN: Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Trujillo – Perú 2011

“EFECTO DE TRES CONCENTRACIONES DE HARINADE CASCARA DE NARANJA ( ) SOBRE EL PORCENTAJE DE GRASA, PROTEINA, COLOR, TEXTURA, RENDIMIENTO Y ACEPTABILIDAD DE LA SALCHICHA DE TOLLO (Mustelus Mento) Y CERDO (Sus Scrofa)”.

ANTECEDENTESUbaldo y colaboradores, (2006), llevaron a cabo un estudio comparativo de dos aditivos inhibidores del oscurecimiento enzimático, ácido cítrico y eritorbato de sodio (este último sustituye la función querealiza el acido ascórbico en la industria cárnica); durante la elaboración y almacenamiento congelado de pasta de aguacate, para ser utilizadas como sustituto de grasa animal en salchichas de cerdo,determinando su efecto sobre el color de las muestras finales. Se formularon salchichas de cerdo substituyendo el 50% de grasa (30%) con pasta de aguacate tratada con eritorbato de sodio o ascorbato desodio, más un control sin aditivos. Cabe mencionar que la coloración final de este producto es de un verde claro debido al aguacate y al cilantro utilizado. La carne y la grasa dorsal (lardo) decerdo fueron obtenidas de carnicerías locales y mantenidas en refrigeración hasta su uso. Se integró la carne con los ingredientes de la formulación más la mitad del hielo en un procesador de alimentos...
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