embutidos cárnicos crudos

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Introducción
En la práctica No.2 del curso de Tecnología de los Alimentos, se elaboró Chorizo y longaniza criollas ahumadas y carne para hamburguesas, ambos se realizan con carne con la diferencia que el chorizo y longaniza es carne de cerdo y res, y la hamburguesa es de carne de res.
Para su preparación, los ingredientes (carne, grasa, especies, saly componentes de la mezcla) se colocaron en un recipiente, el cual ayuda a mezclar hasta formar una pasta cárnica. Para luego embutirla pero más adelante se describe cada proceso. Dando a conocer la formulación que se utilizó y como se hizo.












Objetivos

General
Conocer el proceso de elaboración del jamón y de la carne para hamburguesa.

Específicos
Conocer elproceso de cada producto por separado.
Determinar la importancia que tiene de trabajar bien las BPM en los productos cárnicos.











Carne de cerdo:
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de laspatas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico deelaboración, reciben el nombre de paleta, opaletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España(jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.
Carne de res: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. la carne de res es rica en vitaminas del complejo B, proteínas y minerales, necesarios para crecer sanos y fuertes Una de lasmás apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey. Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso. Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían.En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y proteínas

La panceta, tocino o tocineta es un producto cárnico o con rodetas que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo opuerco. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se lo denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energético (proximadamente 9 calorías por cada gramo.


El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado ymolido de determinadas variedades de pimientos rojos. Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante




Ajo:
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden serpreparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos. Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajo blanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo matadero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo alajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el ajo arriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo. Es el ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como el allioli.

La sal común, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Con el advenimiento de la revolución industrial pronto...