Embutidos Escaldados

EMBUTIDOS ESCALDADOS

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin dedisminuir la población microbiana, favorecer la conservación y coagular proteínas.
El escaldado consiste en un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75 grados centígrados, durante un tiempoque varía dependiendo el calibre del embutido. Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumado el embutido a altas temperaturas.
La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo deembutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poderaglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con facilidad y sirven como ligantes.
Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal para prevenir la aparición de colores anormales, se recomienda laadición de acido ascórbico y acido benzoico. La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del embutido, escaldado,ahumado y enfriamiento.
TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS.
• MORTADELA.
La mortadela es embutida en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada.
• SALAMI COCIDO.
Es un embutido de media ylarga dirección, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra además de tocino.
• SALCHICHA TIPO FRANKURT.
Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de res y cerdo, especias ycondimentos. La masa es embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada.

Durante la elaboración se puede tener una mala o incorrecta utilización de la cortadora, un mal mezclado oincluso errores de escaldado, lo cual nos daría como resultado algunos defectos en la carne.
• COLOR.

A. Coloración verde: Es por la presencia de lactobacilos, los cuales se presentan por malas...