Embutidos Ultimo

UVC
Licenciatura en Gastronomía
Materia: EMBUTIDOS
Profesor:
Tercer parcial
Alumno: Christian jhovany baez acosta
Practica 8
Salami tipo italiano pequeño
Embutido de pescado
Practica 9
Chorizo tipo español
Carne adobada
Practica 10
Morcilla mexicana
Morcilla francesa
-254046772286Escaldar a 80°c por 30 min
0Escaldar a 80°c por 30 min

Salami tipo italiano pequeñoDiagrama de proceso
left13105Lavar material y equipo
0Lavar material y equipo

2090140249844Moler los condimentos y conservadores
0Moler los condimentos y conservadores

left12700Moler la carne y tocino
0Moler la carne y tocino

195957757785Mesclar con el resto de la materia prima
0Mesclar con el resto de la materia prima
left80893Mesclar la canre y tocino con el resto de losingredientes
0Mesclar la canre y tocino con el resto de los ingredientes

left33020Formar bolas con la mescla
0Formar bolas con la mescla

left42792Embutir
0Embutir

left284373Amarrar 20 cm de distancia
0Amarrar 20 cm de distancia

left239841Picarla con un alfiler
0Picarla con un alfiler

left250231Madurar por 4 semanas
0Madurar por 4 semanas

Tabla estandarizadaPORCION .5 Kg        
MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD precio por kg pecio total
Azúcar g 0.00025 18 0.0045
Ajo g 0.001 70 0.07
carne de pulpa de cerdo g 0.19 90 17.1
carne de pulpa de res g 0.19 90 17.1
jerez seco ml 0.125 120 15
nuez moscada g 0.0005 400 0.2
pimienta negra molida g 0.00025 180 0.045
sal común g 0.0015 8 0.012
sal nitro g 0.0025 200 0.5
Tocino g 0.125 130 16.25hilasa pza 0.001 10 0.01
tripa natural pza 0.1 32 3.2
total 69.49
Tabla nutrimentacional
Hechos Nutricionales por 1 tajada (10 cm de diámetro x 0,3 cm de espesor)
Energía 243 kj58 kcal
Proteína 3,2 g
Carbohidrato 0,52 g
Fibra 0 g
Azúcar 0 g
Grasa 4,63 g
Grasa Saturada 1,861 g
Grasa Poliinsaturada 0,465 g
Grasa Monoinsaturada2,114 g
Colesterol 15 mg
Sodio 245 mg
Potasio 46 mgObservción
Como es un embutido madurado se debe de manteer en un lugar fersco porque si no es haci no perderá el agua que contiene y no se cosnervara en las condiciones o no durara lo recomendado ya que no perdió el agua que contenia y los microorganismos la atacaran
EMBUTIDO DE PESCADO
0344360Diagrama de proceso
left2763842Colocar en agua a 80°c por 30 min aproximadamente
0Colocar en aguaa 80°c por 30 min aproximadamente
left2104580Amarrar
Amarrar
left1429319Embutir
Embutir
left613855Mescla de todos los ingredientes en un molino
0Mescla de todos los ingredientes en un molino
0-635Pesado de ingredientes
Pesado de ingredientes

Receta estandarizada
PORCION .5 Kg        
MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD precio por kg pecio total
aceite vegetal Ml 0.007 230.161
Azúcar G 0.0015 18 0.027
Agua Ml 0.0025 10 0.025
cebolla en polvo G 0.00025 60 0.015
carne de pescado G 0.5 60 30
hilaza       0
pimienta blanca G 0.0001 180 0.018
sal común G 0.00025 8 0.002
tripa natural G   32 0
vino blanco seco ml 0.0025 80 0.2
total 30.45
Tabla nutrimental
Practica 9
24270321929Lavar equipo y materia prima
0Lavar equipo y materia prima
Diagrama deproceso de chorizo tipo español
left4750130Amarrar y dejar madurar por dos días
0Amarrar y dejar madurar por dos días
left3476881Mesclar el vino
Mesclar el vino
left4108862Embutir

Embutir

left2669730Mesclar los condimentos de poco a poco
0Mesclar los condimentos de poco a poco
left2040552Moler carne y lardo
Moler carne y lardo
left1351857Lavar carne
Lavar carneleft686913Cortar carne y lardo
Cortar carne y lardo


Tabla estandarizada
PORCION .5 Kg        
MATERIA PRIMA UNIDAD CANTIDAD precio por kg pecio total
Ajo g 0.001 180 0.18
Hilaza   0.001 10 0.01
lardo de cerdo g 0.1 25 2.5
sal común g 0.0015 8 0.012
sal nitro g 0.0001 200 0.02
pimienta dulce g 0.002 160 0.32
pimienta negra molida g 0.0001 180 0.018
pulpa de res g 0.4 120 48
tripa...