Embutidos y Productos Carnicos

EMBUTIDOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Pereyra Yanina
TUL
Laboratorio de Alimentos
Año 2011
INDICE
Resumen pág. 3
Introducción pág. 4
Definición pág. 5
Tipo de embutidos pág 5
Ingredientes pág. 7
Elaboración del embutido pág. 11
Deterioro de las carnes envasadas y otros productos pág. 12
Conservación pág. 13
Riesgos de elaboración y consumo pág. 14Tablas de almacenamiento para embutidos pág. 15
Etiquetado pág. 16
Bibliografía pág. 17
Conclusión pág. 18


RESUMEN
Hoy en día la elaboración de productos embutidos está en la mirada crítica de todas las personas, más aun en aquellas amas de casa que son las que realizan las compras.
La desconfianza a la hora de la compra de un embutido está dada porque se conoce que un maltratamiento, curado y conservado está relacionado directamente con la presencia de bacterias en el producto, es por lo que a la hora de la elaboración de estos, ya sean de forma casera o de fábrica es necesario conocer lo tratamientos necesarios para lograr la mínima carga microbiana posible y así lograr un producto agradable al consumidor.
Algunos de esos tratamientos serán detallados a continuación.INTRODUCCIÓN
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se debenfundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.

DEFINICIÓN
Los productos cárnicos fermentados se definen como la mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales ysometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.
TIPOS DE EMBUTIDOS
Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.
*Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

Fig 1: Los chorizos frescos pertenecen a los embutidos frescos
* Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas, sefermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.

Fig 2: EL salame pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos
* Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.

Fig 3: Losembutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fríos
* Embutidos cocidos y ahumados: son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.

Fig 4: Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados
* Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichasde cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.

Fig 5: Panceta ahumada

* Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): están preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se...