Embutidos

Introducción

Los tomates y los productos a base de tomate siempre han sido parte natural de nuestra dieta. Investigaciones recientes muestran que los tomates procesados son buenos para nuestra salud gracias al alto contenido de licopeno.
En los últimos veinte años se ha producido una explosión de productos a base de tomate nuevo y refinado. Los purés y la pulpa de tomate se han convertido enproductos importantes junto con clásicos como la salsa de tomate, pasta de tomate y salsas. Nuestro interés por la comida étnica ha dado como resultado un mercado en crecimiento para salsas especiales con partículas, tales como salsas con pimienta y cebollas y una gran variedad de sabrosas salsas de inmersión.
El Tuco (del italiano succo, zumo o jugo) es un tipo de salsa usada en Argentina,Chile, Perú y Uruguay para aderezar las pastas. Es por ello que en este presente trabajo se desarrollara los métodos y procedimientos para la elaboración.

I. Objetivo

* Dar a conocer las etapas y técnicas para el proceso de una salsa de tomate(tuco)

II. MARCO TEORICO

TOMATE (Lycopersicon esculentum)

Su nombre deriva de la lengua nahuac de México, donde se le llamaba tomatl.
Eltomate es una planta perteneciente a las familia de las solanáceas, denominada científicamente Lycopersicum esculentum Mill, o Lycopersicum lycopersicum L. Farwell. Potencialmente perenne y muy sensible a las heladas, lo que determina su ciclo anual, de distinta duración según su variedad.
Varios investigadores opinan que el centro de origen del tomate es la región comprendida por Perú yEcuador. Algunos creen que este centro de diversificación de las formas cultivadas y se opina que el área entre Puebla y Veracruz, en México, es un centro de diversificación varietal que ha dado origen a formas cultivadas, según cuya hipótesis el tomate no es autóctono de México, sino que fue introducido a ese país en tiempos antiguos. El “tomate” de los aztecas era una forma de Physalis, y a unaespecie de Lycopersicon, probablemente cerasiforme, bilocular, le llamaron “jitomate”, la cual se transformó en multilocular. Cuando se descubrió América ya se usaba ampliamente el jitomate en México, Centro y Sudamérica; actualmente sólo en México se usa el término jitomate, el cual gradualmente va siendo sustituido por tomate.
Los tomates silvestres sudamericanos son mucho más pequeños y, con laexcepción de L. pimpinellifolium, de color verde al madurar.
Desde 1940, en que Muller publicó su revisión del género que incluye el tomate, se ha considerado como correcta la designación Lycopersicon esculentum, que es la más usada y aceptada. Bailey (1949) reconoció sólo dos especies: L. pimpinellifolium y L. esculentum, ésta última con las siguientes variedades botánicas: commnune, tomate común;grandifolium, tomate hoja de papa; validum, erecto o arbusto; cerasiforme, tomate cereza; pyriforme, tomate pera. Muller reconoció cuatro especies adicionales a las dos antes mencionadas: L. cheesmanii, L. peruvianum, L. hirsutum y L. glandulosum.
El tomate llevado a México a Europa se asoció con otras Solanáceas consideradas venenosas, o pudiera suceder que algunos de los linajes tuvieran mástomatina que los actuales, ya que se les consideró al principio como una planta venenosa. Su expansión en cultivo fue difícil y es relativamente reciente, de los dos últimos siglos; se extendió a las regiones templadas primero de Europa y luego a Norteamérica, favorecida por el cambio en el sistema de polinización. Los cultivares primitivos muestran un alto grado de alogamia, los estilos sobresalende la flor y la fecundación se hace por insectos. Los tipos de cultivo son autógamos y de estilos cortos, lo que favorece la autopolinización. Se asume que este carácter no existía en los tomates originales y que al parecer por mutación hizo factible el cultivo en regiones en que no existían los polinizadores naturales.
FRUTO. Es una baya de forma muy variada. En los principales cultivares...