Embutidos

Universidad Nacional

Del Callao

“Facultad de Ingeniera Pesquera de Alimentos”
-Especialidad de Ingeniería de Alimentos-

Tecnología De Carnes

“Elaboración de embutidos”

Profesor:

Ing. P. Ordoñez

Alumno:

ASTORAYME DAVALOS fernando

Ciclo: 2010-b

INTRODUCCION

En alimentación se denomina embutido a una pieza de carne fresca nocompletamente madura, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especies que es introducida en piel de tripas de cerdo con la grasa y el hielo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Reciben un tratamiento térmico posterior que coagule las proteínas y le da una estructura firme yelástica al producto. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías. Ahí tenemos a los jamones que podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curadaproveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del producto, indicando que el producto no esta curado. El “jamón de pavo” es un producto listo para comer hecho de carne curada proveniente de la pierna del pavo. El término “jamón de pavo” siempre esta seguido por una declaración que dice “carne curada de la pierna del pavo”.
Los productos cocidos entrozos anatómicamente completos o incluso de pequeñas dimensiones están adquiriendo cuotas cada vez más importantes del mercado y presentan tendencias de desarrollo positivas en la tipología de consumo de las familias. La calidad de los jamones cocidos está ligada a diversos factores: materia prima, composición de la salmuera, porcentaje de inyección, tecnología de elaboración, temperatura,tiempos y modalidades de cocción. El jamón debe tener un aspecto jugoso y atractivo, y un sabor cárnico. Esto es lo que motiva al cliente a comprar el producto. Si además el sabor es tan atractivo como el aspecto, el cliente volverá siempre por más.

II. OBJETIVOS.

➢ Con este trabajo nos pretende enseñar las operaciones tecnológicas para poner en marcha una fabricación adecuada y con un debidocontrol de la jamonada y del jamon del país.

➢ También con este trabajo aprenderemos el poder diferenciar y realizar las debidas observaciones para distinguir entre los embutidos escaldados y los jamones cocidos.

CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica deelaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumadoopcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla ala masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.

EMBUTIDOS ESCALDADOS

Son aquellos que se elaboran con carne fresca, grasa de cerdo, especias y condimento, y hielo. Sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser...