Embutidos
Páginas: 11 (2643 palabras)
Publicado: 11 de agosto de 2011
Embutidos
Los embutidos se conocen o se consideran como emulsiones cárnicas, las cuales están compuestas por musculo y fibras del tejido conectivo los cuales se encuentran suspendidos en un medio acuoso con partículas de proteína soluble y de grasa. Las proteínas solubles sarcoplasmáticas y miofibrilares son las que actúan como agentes emulsionantes. Las proteínas miofibrilares tienen mejorcapacidad de emulsión que las sarcoplasmáticas.
La temperatura que se presenta durante la formación, el tamaño de las partículas de grasa, pH, la cantidad y el tipo de proteína solubles y la viscosidad son los factores que van a afectar a las emulsiones tanto en la estabilidad y formación de las emulsiones cárnicas.
Durante el picado y mezclado de los embutidos ocurre una desnaturalización de lasproteínas, se aumenta la viscosidad y se funden las partículas de grasa; todo esto porque la temperatura aumenta por la fricción que se da con las cuchillas de la maquina. Por esa razón es que se utiliza hielo durante los procesos y lograr una temperatura final de la emulsión entre 20 y 25ºC que es la ideal.
En el procesado de los embutidos se logra la extracción de las proteínas solubles porquecontribuyen con la a la estabilidad de la emulsión. Para facilitar esa extracción a la carne de los embutidos se le añade sal, también cuando el musculo se encuentra con un pH alto, por esta razón es que se recomienda adicionar la carne en estado de prerigor; porque el proceso en cuanto a emulsificación es mejor.
Ingredientes de los embutidos:
Carne: para la realización de los embutidos se debetomar en cuenta la capacidad de ligar agua y la emulsificación de las grasas de los ingredientes; por ejemplo la carne del musculo esquelético tiene mayor capacidad de ligazón que las carnes de alto contenido de grasas y el tejido conectivo. Sin embargo el colágeno y las proteínas del tejido conectivo contribuyen a la capacidad de ligazón de agua en la mezcla y emulsificación del embutido.Grasa:Es un contribuyente muy importante ya que brinda suavidad y jugosidad al embutido.
Ingredientes no cárnicos:los ingredientes no cárnicos que son agregados los embutidos son adicionados para ayudar con la formación y estabilidad de la emulsión, proporcionar un mayor sabor, facilitar el corte y evitar el engrosamiento del embutido; también actúan como ligantes y disminuyen costos.
Para lautilización de ligantes se utilizan productos con un alto contenido de proteínas como sólidos lácteos y proteína de soya. Como estabilizantes se usan los almidones modificados de diferentes cereales. Los sólidos de maíz son bajos en dulzor en comparación con la sacarosa y aportan mejor sabor y textura.
Otro ingrediente que se utiliza son los condimentos que aparte de proporcionar un mejor sabor alembutido tienen propiedades antioxidantes y bacteriostáticas. Un ingrediente muy importante que se utiliza para proteger y dar forma al embutido son las tripas las cuales pueden ser naturales, los cuales son subproductos cárnicos compuesto por partes de estómago, intestino delgado, intestino grueso y colón termina; además que son digeribles; y las tripas artificiales son diferentes materiales comocelulosa, colágeno comestible y no comestible y plástico; además deben der ser retiradas antes de consumirlos.
Clasificación de los embutidos:
* Embutidos crudos
Representan la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino también se le adiciona sal, sustancias curantes condimentos y aditivos, todo introducido en una tripa la cual proporciona forma, aumenta consistencia y para podersometer el embutido a tratamientos. Dentro de este tipos de embutidos se clasifican los de larga. Media y corta duración y no son sometidos a cocción en agua y consumirse en estado fresco o cocinado después de una maduración. Algunos de estos embutidos crudos pueden ser: chorizo común, longaniza y salami tipo italiano.
Para la elaboración de los embutidos crudo es necesario que la fibra se...
Los embutidos se conocen o se consideran como emulsiones cárnicas, las cuales están compuestas por musculo y fibras del tejido conectivo los cuales se encuentran suspendidos en un medio acuoso con partículas de proteína soluble y de grasa. Las proteínas solubles sarcoplasmáticas y miofibrilares son las que actúan como agentes emulsionantes. Las proteínas miofibrilares tienen mejorcapacidad de emulsión que las sarcoplasmáticas.
La temperatura que se presenta durante la formación, el tamaño de las partículas de grasa, pH, la cantidad y el tipo de proteína solubles y la viscosidad son los factores que van a afectar a las emulsiones tanto en la estabilidad y formación de las emulsiones cárnicas.
Durante el picado y mezclado de los embutidos ocurre una desnaturalización de lasproteínas, se aumenta la viscosidad y se funden las partículas de grasa; todo esto porque la temperatura aumenta por la fricción que se da con las cuchillas de la maquina. Por esa razón es que se utiliza hielo durante los procesos y lograr una temperatura final de la emulsión entre 20 y 25ºC que es la ideal.
En el procesado de los embutidos se logra la extracción de las proteínas solubles porquecontribuyen con la a la estabilidad de la emulsión. Para facilitar esa extracción a la carne de los embutidos se le añade sal, también cuando el musculo se encuentra con un pH alto, por esta razón es que se recomienda adicionar la carne en estado de prerigor; porque el proceso en cuanto a emulsificación es mejor.
Ingredientes de los embutidos:
Carne: para la realización de los embutidos se debetomar en cuenta la capacidad de ligar agua y la emulsificación de las grasas de los ingredientes; por ejemplo la carne del musculo esquelético tiene mayor capacidad de ligazón que las carnes de alto contenido de grasas y el tejido conectivo. Sin embargo el colágeno y las proteínas del tejido conectivo contribuyen a la capacidad de ligazón de agua en la mezcla y emulsificación del embutido.Grasa:Es un contribuyente muy importante ya que brinda suavidad y jugosidad al embutido.
Ingredientes no cárnicos:los ingredientes no cárnicos que son agregados los embutidos son adicionados para ayudar con la formación y estabilidad de la emulsión, proporcionar un mayor sabor, facilitar el corte y evitar el engrosamiento del embutido; también actúan como ligantes y disminuyen costos.
Para lautilización de ligantes se utilizan productos con un alto contenido de proteínas como sólidos lácteos y proteína de soya. Como estabilizantes se usan los almidones modificados de diferentes cereales. Los sólidos de maíz son bajos en dulzor en comparación con la sacarosa y aportan mejor sabor y textura.
Otro ingrediente que se utiliza son los condimentos que aparte de proporcionar un mejor sabor alembutido tienen propiedades antioxidantes y bacteriostáticas. Un ingrediente muy importante que se utiliza para proteger y dar forma al embutido son las tripas las cuales pueden ser naturales, los cuales son subproductos cárnicos compuesto por partes de estómago, intestino delgado, intestino grueso y colón termina; además que son digeribles; y las tripas artificiales son diferentes materiales comocelulosa, colágeno comestible y no comestible y plástico; además deben der ser retiradas antes de consumirlos.
Clasificación de los embutidos:
* Embutidos crudos
Representan la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino también se le adiciona sal, sustancias curantes condimentos y aditivos, todo introducido en una tripa la cual proporciona forma, aumenta consistencia y para podersometer el embutido a tratamientos. Dentro de este tipos de embutidos se clasifican los de larga. Media y corta duración y no son sometidos a cocción en agua y consumirse en estado fresco o cocinado después de una maduración. Algunos de estos embutidos crudos pueden ser: chorizo común, longaniza y salami tipo italiano.
Para la elaboración de los embutidos crudo es necesario que la fibra se...
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