Embutidos

informe especial

Embutidos y carnes frías:

P

or años se ha considerado al cerdo –materia prima de las carnes frías y embutidos– como un animal desaseado y cargado de bacterias perjudiciales para la salud humana. Eso, sumado a la existencia de fábricas que trabajan sin acogerse a las regulaciones de las autoridades sanitarias, le ha creado a este segmento de alimentos una imagen negativa,que entorpece su consumo, especialmente en el sector institucional, donde los empresarios deben responder por la salud de un sinnúmero de comensales. Esto ha conducido a que hoy esta industria trabaje duro por obtener la mayor cantidad posible de certificaciones de calidad y a que la crianza de cerdos se haga de forma cada vez más tecnificada, en aras de lograr la competitividad. No obstante,algunas de las falsas creencias sobre estos productos persisten, motivo por el que CATERING invitó a cinco reconocidas empresas de esta industria para que expongan los argumentos que las desmienten. Las que se consultaron fueron: Rica Rondo-ZenúSuizo-Cunit, Don Diego (Corex, S.A.), Cialta (Sagal), Pronalpollo, Incolcar y Embotits (Engifood). Juzgue usted mismo.
54
CATERING • AÑO 3 • Nº 12

Lospreservantes que tienen los embutidos y las carnes frías son cancerígenos.
La FDA (Food and Drug Administration) establece en su Capítulo I, numeral 170, sobre los aditivos de los alimentos (Chapter I, Health And Human Services, Part 170, Food Additives) y los topes máximos de preservantes que estos pueden tener hasta un nivel seguro para la salud humana. El Invima (Instituto Nacional de Vigilanciade Medicamentos y Alimentos), por su parte, se rige según los conceptos de la FDA para regular la formulación de las plantas productoras de carnes frías y embutidos en Colombia. Por tanto, éstas deben limitar el uso de estas sustancias a las cantidades establecidas.

Su materia prima cárnica es de origen dudoso.
No, en el caso de las productoras responsables, certificadas y reconocidas en elpaís. Incluso, algunas de ellas se apoyan en el trabajo de compañías asociadas, encargadas exclusivamente de la adquisición de la carne y de verificar que cumpla con todos los requerimientos de niveles de grasa, proteínas y otros nutrientes, además de dar cuenta de su trazabilidad. Las empresas que operan debidamente también financian investigaciones con instituciones científicas y académicas delpaís, para ahondar en este tema. Incluso, actualmente se encuentra en curso un estudio de la Universidad Nacional de Medellín, avalado por Colciencias.

Los puntos blancos de grasa afectan su sabor.
Un buen jamón curado debe tener el tocino a la vista en forma de vetas y puntos blanquecinos llamados tylosinas, resultado de una descomposición enzimática, que indica que el proceso de maduración sehizo completamente y no de manera acelerada, es decir, en un par de meses y con inyecciones de salmuera. En Europa, el jamón sin tocino se considera de pésima calidad, pues su presencia es vital durante el curado, porque se satura de sal y deja de absorber la salmuera, mientras que la carne magra sigue haciéndolo. Además, éste permite que el producto conserve su jugosidad, sabor y suave textura,ya que actúa como lubricante.

15

Aunque su producción ha evolucionado en tecnificación, variedad y volumen, el consumo per cápita por año sigue siendo bajo por los mitos que existen en materia de seguridad alimentaria. No coma cuento.
Por Sandra Botero. Fotos: Andrés Valbuena. Locación: Hotel Cosmos 100 (Bogotá).

falsas creencias

Producen mal olor en los cuartos fríos.
Estosproductos tienen la propiedad de absorber las bacterias aéreas presentes en el refrigerador y multiplicarlas. No obstante, si la nevera se encuentra limpia y desinfectada y las carnes están almacenadas adecuadamente –con cubierta de película autoadherente y en recipientes tapados– no serán agentes de malos olores. Es un asunto de manipulación, más que del alimento en sí mismo.

Las líneas económicas...