embutidos

ISSN 1988-6047

DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 49 –DICIEMBRE DE 2011

“ESTUDIO DE LOS PRODUCTOS CHARCUTEROS Y SU
IMPORTANCIA EN LA GATRONOMÍA ESPAÑOLA”
AUTORÍA
JOSÉ MIGUEL REQUENA PELÁEZ
TEMÁTICA
PRODUCTOS CHARCUTEROS
ETAPA
CICLOS FORMATIVOS DE GRADO MEDIO DE COCINA Y PASTELERÍA, REPOSTERÍA Y
PANADERÍA. Y, CICLO FORMATIVO DE GRADO SUPERIOR DE COCINA

Resumen
Cuando hablamos dechorizos, morcillas, quesos, jamones o patés, estamos hablando de
productos charcuteros, ya sean chacinas o embutidos, cocidos, ahumados, curados o escaldados,
algunos cuya producción se hace a nivel familiar y otros cuya tirada se hace a nivel mundial, algunos
conocidos a nivel casero y otros conocidos internacionalmente como el jamón serrano, pero, todos
forman parte importante de nuestra cultura yde nuestra gastronomía.
Palabras clave
Productos charcuteros. Chacinas. Embutidos. Cultura. Tradición. Gastronomía.
1. PRODUCTOS CHARCUTEROS
1.1. Productos charcuteros frescos
Dentro de los productos charcuteros existen varios grupos dependiendo del método de
elaboración. Están en primer lugar, los productos charcuteros llamados frescos, estos son los que
proceden del animal directamente,previo a su sacrificio, por lo tanto no han sufrido ninguna
transformación, por aplicación de calor, para ampliar su tiempo de conservación; por lo tanto tampoco
habrán sufrido ninguna alteración en sus características organolépticas.
Estos productos cárnicos frescos, a su vez los podemos diferenciar en dos grupos, los que
provienen directamente del despiece de la canal del animal, y los queproceden del despiece de un
animal, que ha sido despiezado mecánicamente, y por lo tanto se le ha podido añadir algún aditivo.
Los productos cárnicos frescos más conocidos son, la carne picada, procedente de piezas o
recortes, que han sufrido algún corte no deseado, y por lo tanto, no se pueden vender como piezas
enteres, entonces se trituran. También, tenemos embutidos elaborados con carnesfrescas, como las
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salchichas o algunos tipos de butifarra, que se elaboran con la misma carne fresca triturada, pero en su
tratamiento son embutidas (de ahí, el término “embutido”), en tripas, finas, que se pueden atar una o
varias veces. Estos embutidosfrescos, normalmente el único ingrediente a parte de la carne fresca, que
suelen llevar en algunos casos, es la pimienta blanca.
1.2. Productos charcuteros cocidos.
Tenemos también los productos de charcuteros cocidos, estos son elaborados con carnes y/o
despojos de estas, ya sean animales de matadero, aves, caza, etc., que naturalmente son comestibles,
ya que muchas veces se puede pensar, quese hacen embutidos con carnes, que ya están a punto de
ponerse en mal estado, y por eso se utilizan para estas elaboraciones. Debemos tener bastante claro,
que todas las carnes que se utilizan para elaborar productos de charcutería, están perfectamente sanas
y habrán pasado su registro sanitario oportuno. Bueno como íbamos diciendo, estos son productos
charcuteros, los cuales han sufrido untratamiento térmico para su elaboración, en este caso, estos
productos se pasteurizan, es decir que como mínimo deben someterse a una temperatura de 72ºC,
durante 30 minutos. Gracias a la pasteurización, conseguimos destruir, la gran mayoría de materias
extrañas y gérmenes, que pueden afectar a estas elaboraciones, o pueden provocar alteraciones
durante alguna fase de su curado o suconservación.
Dentro de los productos charcuteros cocidos, los más conocidos son el jamón cocido, elaborado
con las patas traseras de los cerdos, deshuesadas, y previamente a su cocido han pasado por un baño
de salmuera, en la que se mezcla, sal, con algunos aditivos, como aromatizantes o saborizantes y
nitritos. Lo mismo que el jamón cocido, tenemos la paletilla cocida, cuyo método de elaboración sería...