Embutidos

INTRODUCCIÓN
Entre los elementos esenciales para la buena salud que se encuentran dentro de la dieta del ser humano en general, se encuentran las proteínas las cuales representan una fuente deenergía en el organismo para la catálisis de las transformaciones químicas, el transporte y el control metabólico. Estas se hallan en constante síntesis y degradación y se forman por la combinación deveinte aminoácidos, de los cuales nueve son esenciales y no pueden ser sintetizados por el ser humano; por lo que deben ser aportados de manera obligatoria por medio de su ingesta en los alimentos (Baeza,Benito y Simón, 2009).
Una fuente excepcional, útil y muy eficiente de proteínas es precisamente la carne y todos sus derivados, ya que éstas representan del 10% al 20% del peso en el organismo de unanimal vivo en función de la grasa corporal del mismo. Además constituyen el componente plástico de los tejidos y órganos y conforman aproximadamente el 50% del tejido muscular, que es casualmente dedonde proviene lo que denominamos como carne animal; es decir lo que consume el ser humano (Caravaca, 2003).
Figura 1. Ejemplificación gráfica de la estructura de una proteína.
Existen otrassustancias o componentes en la carne que son de suma importancia nutricional para el hombre a la hora de su consumo. Sin embargo, no todas se encuentran en la misma proporción; por ejemplo el tejidomuscular de varias especies contiene de 1 a 20% e lípidos, de 0.5 a 1.0% de carbohidratos, de 1 a 1.5% de materia mineral y 5% de humedad (que representa la cantidad de agua), aproximadamente. De estos loscomponentes más variables son los lípidos y la humedad.
La carne de consumo proviene de diferentes fuentes; es decir de diferentes tipos y especies de animales como por ejemplo la carne de res o vacaque procede de este tipo de animal al final de su período útil de producción de leche (generalmente a una edad de 5 a 8 años). También está la carne de cerdo, la cual puede ser de diferentes tipos...