Embutidos

Escuela Nacional Central de Agricultura

Finca Bárcena, Villa Nueva, Guatemala, Guatemala
Agroindustria
M.V. César Augusto Noriega

Reporte Número 3 de la práctica de Agroindustria de la fecha 18 de Junio de 2012

Integrantes:
1. Augusto David Navarro Ochoa
2. Robin Esnayder Orozco Fuentes

Grupo de práctica: 5

Finca Bárcena, Villa Nueva, Guatemala, Guatemala
6 de Julio de2012

¿Qué es un embutido?
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo detripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

Tipos de embutido
Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semi-secos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos ylos realizados mediante carne cocida.

1) Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

2) Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas, se fermentan ydesecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.

3) Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estar curados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.

4) Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt):son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.

5) Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirsedeben ser cocinadas.

6) Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): están preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en frío. 

Tabla 5. Composición por 100 g de algunos embutidos. |
  | Energía
(Kcal) | P (g) | G (g) | HC (g) | Col (mg) | AGS (g) |
Chorizo | 468 | 17 | 44| - | 100 | 18 |
Jamón York | 289 | 21 | 22 | - | 89 | 7,1 |
Jamón Serrano | 380 | 17 | 35 | - | 62 | 11,7 |
Mortadela | 265 | 19 | 21 | - | 100 | 8,7 |
Salchichas Frankfut | 315 | 20 | 25 | - | 100 | 9,2 |
Kcal: kilocalorías; P: proteínas; G: grasas; HC: hidratos de carbono; Ca: calcio, Col: colesterol; AGS: ácidos grasos saturados. |

Constitución de un embutido
Carne 85%
Soya5%
Agua 10%
100%

http://www.fisterra.com/ayuda-en-consulta/dietas/GruposAlimentos.asp
http://www.sabor-artesano.com/tipos-embutidos.htm

Longaniza
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de LosEstados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.

LONGANIZA (5 lb) |
  | Gramos/lb | Sales - Especias | 5 libras |
Sales | 9 | Sal común | 45 gr |
| 1 | Sal praga (salitre) | 5 gr |
| 0.9 | Gms (glutamato monosodico) | 4.5 gr |
| 0.45 | Preserval | 2.25 gr |
| 0.28 | Eritorbato | 1.4 gr |
| 0.5 | Fosfato acord | 2.5 gr |
Especias | 2 | Pimienta blanca | 10 gr |
| 0.5...