Embutidos

MAQUINARIA
 PARA
 LA
 
ELABORACIÓN
 DE
 EMBUTIDOS
 

UTENSILIOS
 PARA
 CORTAR
 BLOQUES
 DE
 
CARNE
 CONGELADA
 
•  GUILLOTINA:
 los
 bloques
 de
 carne,
 grasa
 y
 cuero
 se
 
cortan
 por
 medio
 de
 una
 cuchilla
 que,
 al
 caer
 con
 presión
 
hidráulica
 sobre
 el
 bloque,
 lo va
 cortando
 en
 Bras.
 
•  SIERRA
 SIN
 FIN:
 emplea
 hojas
 especiales
 para
 corte
 de
 
carne
 congelada.
 
•  CORTADORA
 DE
 BLOQUES
 (FLAKER):
 Bene
 un
 rodillo
 
pesado
 con
 una
 serie
 de
 cuchillas
 intercambiables;
 a
 
medida
 que
 pasa
 el
 bloque
 de
 carne congelada
 le
 va
 
sacando
 trozos
 graduables.
 Es
 más
 rápida
 que
 una
 
guilloBna.
 

PICADORAS
 DE
 CARNE
 
•  PICADORA
 o
 MOLINO
 para
 CARNE
 FRESCA:
 los
 trozos
 de
 
carne
 son
 transportados
 por
 un
 rodillo
 sin
 fin
 y
 pasan
 por
 
un
 complejo
 de
 precortador, cuchillas
 o
 discos
 
perforados.
 La
 carne
 sale
 molida,
 del
 tamaño
 de
 los
 
agujeros
 que
 tenga
 la
 placa
 perforada.
 Algunas
 picadoras
 
Benen
 como
 elemento
 auxiliar
 un
 disposiBvo
 separador
 
de
 nervios,
 carWlagos
 y
 trocitos
 de
 huesos.
 
•  PICADORA
 o
 MOLINO DE
 CARNE
 CONGELADA:
 existen
 
picadoras
 muy
 potentes
 que
 trituran
 un
 bloque
 de
 carne
 
congelada
 a
 través
 de
 2
 rodillos
 sin
 fin
 y
 alimentan
 otro
 
sin
 fin
 que
 pasa
 a
 través
 del
 precortador,
 cuchillas
 y
 
placas
 perforadas
 de
 una
 picadora común.
 

PICADORAS
 -­‐
 EMULSIONADORAS
 
•  CUTTER:
 conBene
 un
 plato
 (bowl)
 móvil
 donde
 se
 ponen
 los
 
trozos
 de
 carne;
 estos
 giran
 y
 pasan
 por
 un
 juego
 de
 cuchillas
 
(entre
 3
 y
 12);
 la
 carne
 es
 picada
 hasta
 formar
 una
 pasta
 bien
 
fina
 o una
 emusión
 cárnica
 (carne,
 grasa
 y
 agua).
 
•  cu0er
 con
 doble
 giro
 simultáneo
 de
 sus
 cuchillas.
 
 
•  cu0er
 al
 vacío.
 
•  cu0er
 con
 vacío
 y
 calentamiento
 del
 plato
 (cocción)
 
especialmente
 diseñado
 para
 paté,
 emulsiones,
 jamón
 del
 
diablo,
 etc.
 
• cu0er
 con
 doble
 cabezal
 de
 cuchillas.
 
•  microcu0er
 :
 trabaja
 cerrado
 con
 tapa.
 
•  cu0er
 con
 regulación
 de
 velocidad
 graduable
 o
 computarizado
 

MOLINO
 EMULSIFICADOR
 o
 MIX
 MASTER
 
•  Consiste
 de
 una
 tolva
 donde
 se
 coloca
 la
 mezcla
 de
 carnes,
 
grasa, hielo
 y
 adiBvos
 que
 pasan
 a
 través
 de
 un
 cabezal
 donde
 
se
 emulsiona
 para
 formar
 esta
 pasta.
 Existen
 diferentes
 
sistemas
 :
 
•  -­‐
 sistema
 de
 cuchillas
 (produce
 mayor
 calentamiento
 de
 la
 
pasta)
 -­‐
 sistema
 de
 discos
 con
 cuchillos
 (
 menor 
calentamiento
 )
 
•  Los
 dos
 sistemas
 deben
 ser
 uBlizados
 especialmente
 cuando
 
se
 emplean
 carnes
 con
 alto
 contenido
 de
 nervios.
 Este
 molino
 
produce
 una
 emulsión
 fina
 ya
 que
 muele
 más
 fina
 la
 pasta
 y
 
reparte
 mejor
 las
 parWculas
 de
 aire...