embutidos

Los embutidos son emulsiones de carne, que estructuralmente consisten en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo , suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa, aquí actúan como agentes emulsificantes las proteínas solubles las cuales son sarcoplasmicas y miofribrilares. Se utilizan las siguientes materias primas para su elaboración
 Seutiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas. La carne tiene que ser de buena fibra en pre rigor ,con un pH de 5.5 ± 6.2, con buen color y seca.
 La sal se añade en un 3%, para realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido

Tres tipos de embutidos:
a.-) crudos
b.-) escaldados
c.-) cocidos

A.-) EMBUTIDOS CRUDOS:
Es lamezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse enestado fresco o cocinado posterior a una maduración
Algunos ejemplos son:
a) Chorizo común, b) longaniza, c) salami tipo húngaro, d) salami tipo italiano


 Salami: Es un embutido de media y larga duración, elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y condimentos. El embutido es sometido a desecación, maduración y eventualmente ahumado. Existen 2clases de salami: el salami tipo italiano que no es ahumado y el salami tipo húngaro que sí es ahumado.
 Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duración, elaborado a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y condimentos. Se somete a deshidratación parcial por ahumado o secado.
 Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duración, sometida a sólo a un secadoparcial


B.-) EMBUTIDOS ESCALDADOS:
Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas.
 El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75ºC, durante untiempo que depende del tamaño del embutido.
 Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.
 Dentro de los escaldados encontramos:
 Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada.
 Salami cocido: Es un embutido de media y larga duración, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra, además de tocino.
Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada





C.-) EMBUTIDOS COCIDOS:
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento decalor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se ahúman. Se clasifican en los siguientes:
 Embutidos de sangre como la morcilla: Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y al final se ahumada en frio a20 ºC de 30 a 120 minutos.
 Embutidos dehígado como el pate: Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hígado y parte del cerdo, pre-cocida, finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La manipulación previa del hígado es decisiva para la obtención de un producto de buen sabor y aroma.
 Esta clase de embutido requiere refrigeración y la masa se utiliza para untarse de color rosa pálido, lisa y finamente picada...