embutidos
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. Enalgunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas decolágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico), etc.
Tipologías[editar]
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.
Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.
Su forma de embutido: cular,vela, etc.
Tipologías[editar]
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.
Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.
Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.
Su forma de embutido: cular, vela, etc.
LOS TIPOS DE EMBUTIDOS
Losembutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida.
- Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a través de carne fresca picada, no están curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.
Las salchichasfrescas pertenecen a los embutidos frescos
- Embutidos secos y semisecos (como el salami de Génova o el salchichón): están realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, también pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir frías.
EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos
- Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hígado): pueden estarcurados o no, la carne está picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir frías.
Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fríos
- Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Córcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que nonecesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.
Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados
- Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, están ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas.
- Elaborados a base de carne cocida (como...
Regístrate para leer el documento completo.