embutidos






















Contenido.



Proceso ahumado
Proceso de envasado al vacío
Conservadores
Rigor mortis
Esquema de proceso de cocción
Fórmulas de temp.












Proceso de ahumado
El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivelde resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.
Características.
Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Serecomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente.

Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con elsalado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamón, chorizos, chuletapoerca hirams, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami.
Envasado al vacío.
El proceso de envasado al vacío consiste en evacuar todo el aire del envase. A continuación se sella herméticamente paramantener el vacío y proteger sus contenidos de las influencias ambientales. Los productos se envasan en condiciones de vacío y se sellan herméticamente.
Ventajas:

Productos alimenticios: La extracción del oxígeno inhibe la reproducción de microorganismos aeróbicos y reduce los procesos oxidativos. Los alimentos conservan su calidad y frescura durante mucho más tiempo.

Productos industrialesy de consumo: Los envases al vacío los protegen de las influencias ambientales como el polvo, la humedad y la oxidación. Los envases al vacío también fijan los contenidos en su lugar y reducen el volumen de los productos que contienen aire, como las espumas, los tejidos, etc.

Componentes:

Los envases al vacío se elaboran mediante
• Termoformadoras.
• Termoselladoras de bandejas.
•Máquinas de campana de vacío.
Conservadores.

Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Para retrasar eldeterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho.
Algunos conservadores son:
Conserplus
Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico aciduladopara optimizar su acción.
Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.
Supreme
Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz.Aplicaciones: tortillas, sopes, tlacoyos, tamales y maíz pozolero.


Propionato de Calcio
El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de fermentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suministro de calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos.
Aplicaciones: panes...