embutidos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA
UNIDAD XOCHIMILCO
DIVISIÓN DE CIENCIAS BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN AGRÍCOLA Y ANIMAL
LICENCIATURA EN MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INFORME FINAL DE SERVICIO SOCIAL
Contribución a la elaboración de embutidos y productos cárnicos de prácticas académicas
en el Laboratorio Veterinario de Ciencias de la Carne y Salud Pública(LVCCySP) de la
UAM Xochimilco.

Prestador del Servicio Social:
Neri Mejía Rodolfo Antonio
205368560
Asesor:
Dr. José Fernando González Sánchez
No. Económico 30011

Lugar de realización:
Laboratorio Veterinario de Ciencias de la Carne y Salud Pública.
Fechas de inicio y terminación:
Del 02 de Mayo 2011 al 02 de diciembre de 2011
1

ÍNDICE
Resumen…………………………………..............................................................

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Introducción ………………………………............................................................. 3
Marco teórico ……………………………..............................................................

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Objetivo general y específicos ……………………………………………………

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Metodología utilizada …………………….............................................................. 14
Actividades realizadas…………………………………………………………….

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Objetivos y metas alcanzados …………….............................................................. 16
Resultados ………………………………………………………………………...

16

Discusión ………………………………….............................................................

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Conclusiones ……………………………………………………………………...

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Recomendaciones ………………………………………………………………… 18
Bibliografía ………………………………………………………………………

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Anexo 1…………………………………………………………………………..

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Anexo 2 …………………………………………………………………………...

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2

Resumen
Los embutidos son productos constituidos a base de carne picada y condimentada en forma
generalmente simétrica. Es un producto que se obtiene a partir de la carne picada,
salazonada o curada y especiada, junto con grasa de los animales de carnicería, estos se
fabrican con el objeto de ganar consistencia, conservar laforma y ser sometidos a
posteriores tratamientos, están contenidos en tripas naturales o artificiales.
Se pueden clasificar en embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos y
embutidos madurados.
Los objetivos de este trabajo fue auxiliar en las prácticas de elaboración de embutidos que
se llevan a cabo en el Laboratorio Veterinario de Ciencias de la Carne y Salud Pública,implementar y estandarizar la producción de 5 embutidos, enseñar las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y Procesos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)
todo esto para poder lograr un producto inocuo y de calidad evitando la posible
contaminación tanto física, química o biológica en los alimentos.
Introducción
Los alimentos son indispensables para la supervivencia del ser humano, yaque brindan los
nutrientes necesarios para el mantenimiento del mismo, y son de vital importancia en su
dieta.
Los alimentos se clasifican según sus componentes, existiendo diversos grupos,
englobándose dentro de los productos de origen animal, como la carne y los productos
cárnicos que son componentes esenciales en la dieta del hombre.
En la actualidad nuestro país tiene un doble estándarsanitario en el proceso de productos
cárnicos. El primero es obligatorio, la normatividad del país y el segundo es voluntario para
las plantas de sacrificio y demás establecimientos procesadores de cárnicos que así lo
consideren, pueden implementar un estándar sanitario de nivel internacional que tiene base
legal en la Ley Federal de Sanidad Animal y sus procesos son verificados sanitariamentepor el Servicio Nacional de Sanidad e Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA)
de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sota,
2008).
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin de
almacenarla por largos periodos de tiempo. Convertir...