Embutidos

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Derivados cárnicos y embutidos

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Transformación: Derivados cárnicos y embutidos
LOS EMBUTIDOS EN LA HISTORIA;CHARCUTERÍA Y CHACINERÍA
Los embutidos tienen existencia e identidad a partir del uso
de la sal para la conservación de los alimentos. Esta sustancia aparece en el año 3000 a.C.; con el reinado del egipcio
Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el
pescado) eran ya comercializados. La sal era un poco costosa, ya que no era algo tan común como lo es en la actualidad, por ejemplo losegipcios la adquirían del desierto y los
judíos del Mar Rojo.
En la prehistoria, el hombre conservaba la carne cortándola
en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraía
la carne, la polvorizaba y la mezclaba con la grasa. Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades
de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso
del humo y la cocción.
En el siglo XV elganado se criaba fuera de las ciudades,
se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era
diferente, ya que seguían criándose en las villas, se mataban en las calles y el embutido era elaborado por la familia.
Esta costumbre es algo que aún perdura en muchos pueblos de la península.
Hasta mitad del siglo XIX no llega el desarrollo encuanto a
la elaboración de productos cárnicos, muy ligado al progreso de la industrialización, en donde se daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la
época de los grandes descubrimientos hubo un resurgimiento del uso de gran diversidad de condimentos en la
realización de embutidos.
Podemos ver, pues, que los embutidos no son un invento
de hoy, ya en el siglo IX a.C.Homero descubrió el consumo de morcillas, en su obra literaria La Odisea se nombra la tripa rellena con sangre y grasa que podía asarse
al fuego. Este es uno de los relatos más antiguos que tenemos del embutido. Otras obras literarias de la Grecia
clásica hacen mención también al jamón, al tocino y a los
embutidos, como en una comedia de Aristófanes en
donde el personaje principal aparecía con untarro repleto
de chorizos.

Algunos historiadores
creen que el origen de
algunos embutidos se
centra en la época de
los romanos. Concretamente el botellus romano al que hace
referencia el gastrónomo Marcus Gavius
Apicius, del siglo I
d.C., en el libro De re
coquinaria, que podría
ser el antecedente del
Mosaico fundadores Los Quijales (Murcia).
botelo o botillo del
Bierzo. Aunque hay
diversidad deopiniones, ya que otros creen que fueron los
monjes del Monasterio de Carracedo, situado en la sima berciana y que se remonta a la época medieval, o que pudo ser
concebido por un monje eremita; de hecho, en ambos casos
se alude al término butiro, botulus o botellus en los documentos (inventarios de alimentos) que se guardan de esa
época, al final del primer milenio. Lo cierto es que terminóconvirtiéndose en un manjar para los más pudientes y las
grandes personalidades, reyes, obispos, etc. No obstante, lo
que sí está claro es que los romanos tenían mucha afición
hacia los embutidos, prueba de ello es la gran variedad de
salchichas que elaboraban y que el botulus era una especie
de morcilla que se vendía por las calles.
Entre alguna de las anécdotas en las que el embutido es el
protagonistapodemos destacar en concreto el “chorizo”que
viajó al espacio con el astronauta Pedro Duque, con lo que
se podría decir que es una de las cosas del mundo que más
lejos ha viajado, o que Alfonso XII (rey de España, 18741885) era un auténtico fanático del “salchichón” (sobre todo
de Vic), y dicen que cuando visitaba la ciudad de Vic siempre tenía que hacer tres cosas: visitar al obispo, la...