Embutidos

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad
de microorganismos como

mohos, bacterias o levaduras (hongos

microscópicos).

En

esta

categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de
fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida
útil (permitiendo suconservación).1
La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto
se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad consumimos
una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares,
ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soya, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno,
siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan
los diversos tipos de fermentaciones. Los organismos que realizan la fermentación pueden ser de
varios tipos según la materia a fermentar.
La cerveza es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que sefabrica con granos
de cebada

germinados

u

otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura (básicamente Saccharomyces
cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras
plantas.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes
formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmentepresenta un color ambarino
con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera
«gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la
presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto
puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 %vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.
El vino (del latín vinum)

es

una bebida obtenida de

la uva (especie Vitis vinifera) mediante

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la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción
metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma
de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que poseela fruta Vitis vinifera hace que sean
suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto
de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios
otros.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción
vinícola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivode la vid cubre tan sólo
un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con
un clima mediterráneo.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o
parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera
sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitisvinifera, pese a que se obtienen bebidas
semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la
ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de
cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se
denomina ampelología.
El tejuino es una bebida refrescante a basede maíz (fermentado o sin fermentar) y de dulce
de caña de azúcar (piloncillo o panocha). Es muy común encontrarlo en el occidente de México,
gracias a la herencia indígena de los tarahumaras.
Se bebe con limón, sal y chile piquín al gusto o sin agregarle nada, es de sabor agridulce y con un
grado bajo de alcohol. Los vendedores ambulantes ofrecen tejuino en los pueblos y ciudades de la
región,...