Embutir

Embutir
La masa o pasta del embutido es pastosa, viscosa y posee capacidad para fluir, requiere una envoltura protectora.
En la mayoría de los embutidos se emplean tripas; la tripa otorga alembutido la forma y la estabilidad definitiva.
Existen tripas naturales (animales) y tripas artificiales.

Tripas naturales
Se utilizan intestinos de vaca, cerdo y oveja, el paquete intestinal se divideen intestino delgado e intestino grueso:
Intestino delgado: duodeno, yeyuno e ileón
Intestino grueso: ciego, colon y recto
Como envoltura de embutidos se utilizan también, además de las tripas elestomago de cerdo, esófago de la vaca y la vejiga urinaria de cerdo, vaca y ternera.

Tripas de cerdo
El intestino delgado recibe también el nombre de rizo. Mide entre 16 y 18 m de longitud ypresenta un diámetro de 22-26 mm.

Tripas de vaca
El intestino delgado mide 27-45 m; el diámetro oscila entre 30 – 50 mm.

Tripas de oveja
El intestino delgado recibe el nombre de cordilla tiene unalongitud de 18 – 24 m y un diámetro de 12 – 18 mm.

Tripas artificiales
Las industrias prefieren tripas artificiales debido a que estas tripas presentan unas características tecnológicas superioresen algunos aspectos a las de las tripas naturales.
Materias primas para tripas artificiales:
* Hidratos de celulosa
* Colágeno
* Pergamino natural
* Tejidos sostén conrevestimientos proteicos
* Proteínas endurecidas
* Poliamidas
* Poliésteres
* Polipropileno
* Polietileno

Tripas naturales
Ventajas:
* Elevada permeabilidad al humo
* Buena uniónentre masa y superficie de la tripa
* Debido a la alta permeabilidad se disminuye la separación de la gelatina y de la grasa
* Comestible como proteína animal
* Buena imagen para elconsumidor
* Aspecto muy decorativo
Desventajas:
* Características higiénicas desfavorables
* Requiere condiciones especiales de almacenamiento (fresco y oscuro)
* Se seca rápidamente...