Empacado al vacio
Páginas: 16 (3891 palabras)
Publicado: 11 de diciembre de 2010
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Curso : Envases y Embalajes
I. INTRODUCCIÓN
El envasado al vacío es una técnica, que es muy utilizada actualmente, con el objetivo de alargar el tiempo de vida útil del producto, con la función de reducir el oxígeno existente en el interior del empaque para así disminuir la cantidad de oxígenodisponible que actúa sobre la microflora de alteración y en las actividades metabólicas del producto, esto es formando una atmósfera modificada limitada por las paredes del empaque.
Durante casi dos décadas, el envasado al vacío ha sido el método de elección para grandes piezas cárnicas de vacuno y cerdo y es una técnica que se emplea todavía para el envasado de algunas piezas cárnicasdestinadas al comercio minorista. Los alimentos metabólicamente activos envasados en vacío, como las carnes o ensaladas mixtas continúan con sus actividades respiratorias consumiéndose así la pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor de agua. Desde el punto de vista práctico el envasado al vacío de un productometabólicamente activo, se transforma, por tanto, en un envasado en atmósfera modificada.
El empacado al vacío modifica la atmósfera del medio al reducir la presión parcial de oxígeno y tiene ciertas ventajas como la presentación más atractiva del producto, imagen del producto a fresco, productos no adheridos los unos a los otros y mejor mantenimiento del color.
II. OBJETIVOS
➢ Evaluarlas bondades del envasado al vacío en alimentos.
➢ Calificar diversos envases de acuerdo a su propiedad barrera a migración de gases.
REVISIÓN LITERARIA
GENERALIDADES SOBRE EL ENVASADO AL VACÍO
Los primeros trabajos que se realizaron sobre conservación e alimentos al vació, se realizaron en la década del treinta desde esa época hasta la fecha se han logrado progresos notablesen el conocimiento de los procesos bioquímicas, químicos y físicos que ocurren durante la maduración de los alimentos.
Paralelamente, la tecnología en el diseño y fabricación de envases alcanzó niveles que permiten ahora por medio del uso de materiales barrera, una mejor y mayor conservación del alimento. Además acorde con el crecimiento de los mercados locales e internacionales y dentro delos procesos de globalización, permiten una mayor competitividad en la búsqueda de la satisfacción del consumidor.
Envasado al vacío
Consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas. En el envasado a vacío existe una diferencia de presión entre el exterior y el interior del envase. Por tanto cuando el envase es rígido, como un envasemetálico o de vidrio, el efecto de la diferencia de presión podría acarrear el ingreso de aire o microorganismo. En el caso de envases semirrígidos, la diferencia de presión puede causar el colapso del envase y el subsiguiente daño al producto al contactar con él, así como la aparición de fuga (Brody, 1996).
El envasado al vacío es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo comoen cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa de producto, especialmente el oxígeno que es el primer factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Con esto se consigue que el tiempo de vida útil del producto se alargue, ya que se reduce el oxígeno necesario para el crecimiento de los microorganismos alterantes, y para las actividades metabólicas del producto.
El éxito delempaquetado al vacío depende de las propiedades físicas del film, que deberá tener una buena resistencia mecánica, ser resistente a la punción y fácilmente soldable y tener una baja velocidad de transmisión del vapor de agua y baja permeabilidad al oxígeno. Las bolsas de plástico utilizadas para el envasado al vacío tienen una baja permeabilidad a los gases, especialmente al oxígeno, vapor de agua...
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Curso : Envases y Embalajes
I. INTRODUCCIÓN
El envasado al vacío es una técnica, que es muy utilizada actualmente, con el objetivo de alargar el tiempo de vida útil del producto, con la función de reducir el oxígeno existente en el interior del empaque para así disminuir la cantidad de oxígenodisponible que actúa sobre la microflora de alteración y en las actividades metabólicas del producto, esto es formando una atmósfera modificada limitada por las paredes del empaque.
Durante casi dos décadas, el envasado al vacío ha sido el método de elección para grandes piezas cárnicas de vacuno y cerdo y es una técnica que se emplea todavía para el envasado de algunas piezas cárnicasdestinadas al comercio minorista. Los alimentos metabólicamente activos envasados en vacío, como las carnes o ensaladas mixtas continúan con sus actividades respiratorias consumiéndose así la pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del producto, con lo que aumenta el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor de agua. Desde el punto de vista práctico el envasado al vacío de un productometabólicamente activo, se transforma, por tanto, en un envasado en atmósfera modificada.
El empacado al vacío modifica la atmósfera del medio al reducir la presión parcial de oxígeno y tiene ciertas ventajas como la presentación más atractiva del producto, imagen del producto a fresco, productos no adheridos los unos a los otros y mejor mantenimiento del color.
II. OBJETIVOS
➢ Evaluarlas bondades del envasado al vacío en alimentos.
➢ Calificar diversos envases de acuerdo a su propiedad barrera a migración de gases.
REVISIÓN LITERARIA
GENERALIDADES SOBRE EL ENVASADO AL VACÍO
Los primeros trabajos que se realizaron sobre conservación e alimentos al vació, se realizaron en la década del treinta desde esa época hasta la fecha se han logrado progresos notablesen el conocimiento de los procesos bioquímicas, químicos y físicos que ocurren durante la maduración de los alimentos.
Paralelamente, la tecnología en el diseño y fabricación de envases alcanzó niveles que permiten ahora por medio del uso de materiales barrera, una mejor y mayor conservación del alimento. Además acorde con el crecimiento de los mercados locales e internacionales y dentro delos procesos de globalización, permiten una mayor competitividad en la búsqueda de la satisfacción del consumidor.
Envasado al vacío
Consiste en la eliminación total del aire del interior del envase sin que sea reemplazado por otro gas. En el envasado a vacío existe una diferencia de presión entre el exterior y el interior del envase. Por tanto cuando el envase es rígido, como un envasemetálico o de vidrio, el efecto de la diferencia de presión podría acarrear el ingreso de aire o microorganismo. En el caso de envases semirrígidos, la diferencia de presión puede causar el colapso del envase y el subsiguiente daño al producto al contactar con él, así como la aparición de fuga (Brody, 1996).
El envasado al vacío es un sistema de conservación de los alimentos, tanto en crudo comoen cocido, que consiste en extraer el aire de la bolsa de producto, especialmente el oxígeno que es el primer factor de la oxidación y putrefacción de los alimentos. Con esto se consigue que el tiempo de vida útil del producto se alargue, ya que se reduce el oxígeno necesario para el crecimiento de los microorganismos alterantes, y para las actividades metabólicas del producto.
El éxito delempaquetado al vacío depende de las propiedades físicas del film, que deberá tener una buena resistencia mecánica, ser resistente a la punción y fácilmente soldable y tener una baja velocidad de transmisión del vapor de agua y baja permeabilidad al oxígeno. Las bolsas de plástico utilizadas para el envasado al vacío tienen una baja permeabilidad a los gases, especialmente al oxígeno, vapor de agua...
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