EMPLATADO

EMPLATADO




DANIEL ARTURO MUJICA OSPINA



INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO
COCINA 3
CHEF CARLOS ANDRES RESTREPO SUAREZ
GRUPO 3D
INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO





Medellín, ABRIL 22 de 2013
TABLA DE CONTENIDO

Pag

1. Historia del Emplatado 3

2. Componentes del Plato 6

3. Reglas para la Presentación de Platos 6

4. Composición básica delEmplatado 9

5. Anexos 10

6. Bibliografia 12












EL EMPLATADO

1. HISTORIA DEL EMPLATADO
El Emplatado como actualmente lo conocemos no ha existido siempre, en sus inicios los servicios a la mesa se podían definir como:
Servicio a la Rusa: a pesar de su nombre se origino en Francia para el servicio del embajador de RUSIA, en este servicio el jefe deCocina, prepara grandes piezas de alimentos, los cuales se llevan a la mesa decorados en un carrito, en el cual el jefe de Cortes (trinchador) procede a cortar las carnes delante del comensal para servirlo directamente al plato
Servicio a la Inglesa : En este servicio el camarero se planta a la izquierda del comensal, con la bandeja de los alimentos en la mano Izquierda, y con la derecha sirve losalimentos en el plato que se encuentra sobre la mesa.
Servicio a la Francesa : es el menos habitual y está ya en desuso, en este serbio, el camarero presenta al comensal las bandejas con los alimentos, y es el propio comensal quien se sirve, lo que dificulta el servicio, ya que se hace lento, especialmente por la falta de pericia de los comensales para estas labores.
Fue solo hasta el SXVIII queGrimond de la Reyniere rompió con estas tradiciones y se atrevió a servir las cenas plata por plato.
Las ventajas que se encontraron en este nuevo método fueron:
1. Le da al Chef el control sobre la presentación de la comida, y le permite sacar platos más sofisticados.
2. Es más rápido servir de esta manera, que los servicios anteriores.
3. Se reduce el costo del personal del servicio, y suespecialización
4. Se logra una combinación de estética y economía
5. Permite mostrar lo simple y lo estético del producto
6. Se produce menos perdida de alimentos
7. Da liberta a la expresión artística del chef

En los años 70 se crea la Nouvelle Cousine, en la cual personajes representativos como Paul Bocuse y Michel Guerard marcan las tendencias en cuanto a montaje de platos.

NouvelleCousine
1. Se destacan los productos y se nota sencillez en el montaje
2. Empieza el concepto de altura en el montaje del plato sin perder su sencillez
3. Empieza la tendencia de utilizar timbales para el arroz, mangas para los purés y el torneado de las verduras.

En los Años 80 se marcan nuevos estilos, surgen Chefs representativos como Alain Ducasse y Joel Robuchon, los cuales empiezan apresentar variaciones en formas y sabores.
1. Empieza la tendencia de emplatar en forma circular dividiendo en formas geométricas los alimentos.
2. Se logra la fineza del plato
3. Los montajes comenzaron a unir los productos logrando así, conseguir altura y relieve

En los años 90, la cocina y los Chefs logran gran popularidad, se hacen mas populares, salen en Tv, revistas y sus menos sondemandados por grandes celebridades. Sus chefs más representativos son, Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau
1. La globalización permite la combinación de técnicas, tecnologías y productos
2. Esto permite la combinación de técnicas e Ingredientes en un mismo plato
3. Se aprecia mejor el valor de cada producto


Siglo XXI, Se aplica mas tecnología a los productos, se combinanculturas y se rediseñan platos y conceptos clásicos
Entre los Chefs que más han contribuido a este desarrollo encontramos a :
Tetsuya Wakuda
Gordon Ramsey
Wolfang Puck
Ferrán Adrià
Michel Bras
Hoy encontramos nuevas tendencias, pero no se aplica una sola, , se encuentran nuevas técnicas de cocción como cocina al vacio, cocción lenta, esferificación, cocción a presión etc.
Características:
1....