EMPLEO DE SISTEMA DE EMBALAJE QUE INCLUYE EL

EMPLEO DE SISTEMA DE EMBALAJE QUE INCLUYE EL
ALMACENAMIENTO DE GASES INERTES COMO
NITROGENO Y DIOXIDO DE CARBONO
(ATMOSFERA MODIFICADA)
. 

ENVASADO CON ATMÓSFERA MODIFICADA


Es un proceso queincrementa significativamente la vida útil
de un producto fresco, encerrándolo en una atmósfera que
reduce los procesos degradativos, como el crecimiento de
organismos microbianos, y se facilitan algunosprocesos
beneficiosos tales como la retención del color rojo de la
carne.



El término “envasado en atmósfera modificada”, es usado
algunas veces incorrectamente. La atmósfera interior de
cualquierenvase permeable cambiará con el tiempo, por la
difusión de gases hacia dentro y fuera del envase a distintas
velocidades o por la absorción y formación de gases por los
alimentos.



Dependiendodel producto y tipo de envasado, se precisa
una combinación distinta de gases (oxígeno, nitrógeno y
dióxido de carbono).



Los gases también pueden tener efectos negativos. El
dióxido de carbonopuede disolverse en el agua del
alimento, y la presencia de oxígeno puede causar oxidación
y crecimiento bacteriano aerobio.



Por tanto, es importante sopesar los efectos positivos y los
negativos. Pormedio de una selección cuidadosa del
porcentaje de mezcla de estos tres gases y controlando la
temperatura a -3ºC, el crecimiento bacteriano, oxidación,
crecimiento de mohos y acción enzimática sereduce al
mínimo.



La selección de gases debe tener en cuenta los
distintos procesos de deterioro involucrados. 



Las mezclas de 20% de oxígeno, 70% de dióxido de
carbono y 10% de nitrógenoralentizan la velocidad
de absorción de gas



Antes del sellado del envase se le inyecta la mezcla
de gases seleccionado. El envase mismo es
fabricado con materiales protectores y la atmósfera
internacambia con el tiempo; ya que el material del
envase seleccionado es crucial para el éxito del
MAP. 
 



Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora
permiten un cierto control sobre las...