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Hortalizas

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ENDIBIA O ENDIVIA (Cichorium endibia. Var.: Crispa. Familia: Compuestas)
Q CARACTERÍSTICAS I Planta de la familia de las Compuestas la misma a la que pertenece la achicoria (Cichorium intybus) y de cuya raíz germina la variedad que se describe en este capítulo. Una familia extensa a la que también pertenecen otras especies de hortalizas representativas de mercado, como lechugao escarola, en las de hoja, alcachofa en las de flor o cardo en las de tallo. La producción de endibia se puede realizar siguiendo dos métodos: de manera natural, enterrando las raíces en el suelo de forma vertical y cerrando el cogollo con las hojas exteriores o una bolsa de papel, o mediante una segunda técnica de “forzado o blanqueo” (método Witloof)

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que se desarrolla completamente aoscuras, en instalaciones o invernaderos preparados, con unas condiciones idóneas de temperatura y humedad, colocando las raíces en bandejas con sustratos inertes (cultivo hidropónico) para obtener un cogollo de aspecto tierno, blanquecino y limpio en el plazo de unos veinte días. En ambos casos, son resiembras de raíces previamente cosechadas y que han logrado un primer desarrollo en el campodurante un año, después se pueden mantener en reposo vegetativo, por espacio de otro año, conservadas en cámara frigorífica. El cogollo o parte comestible, al no tener clorofila (pigmento responsable del color verde de los vegetales), es

blanquecino o amarillo marfil, de hojas lisas pequeñas, crujientes y sabor agradable y fresco, con un ligero toque amargo, más marcado en algunas variedades, quele proporciona un gusto especial y singular. Tiene forma puntiaguda y cilíndrica, está compuesta por un desarrollo de apretadas hojas superpuestas de color blanco que se tornan amarillas en las puntas. Mide en torno a los 8 ó 9 cm de largo y unos 3 cm de diámetro. Origen: se estima Mediterráneo. Conocida desde tiempos remotos, la planta silvestre ya era consumida por egipcios, griegos y romanos, enensalada o cocida, y las raíces utilizadas con fines medicinales. Hacia mediados del siglo XIX es cuando aparece de forma fortuita* su actual sistema de cultivo pasándose a denominar achicoria o endibia de Bruselas o “Witloof” (hojas blancas en holandés).

Q PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES A parte de las distintas regiones españolas que abastecen en un 70-75% el mercado interior (Red de MERCAS),con Navarra, Castilla-León o La Rioja a la cabeza, otros importantes productores en Europa son Bélgica (considerada la cuna de este cultivo), Francia, Italia y Holanda, desde donde el cultivo se ha ido haciendo extensivo hacia otras zonas templadas del mundo.

*El cultivo de la endibia es más reciente que el de la achicoria (1) y su aparición se remonta aproximadamente a 1850. No se sabe aciencia cierta quien fue el auténtico descubridor accidental de esta singular hortaliza, si fue un empleado del jardín botánico de Bruselas, que casualmente descubrió que las raíces de achicoria cubiertas con una capa de tierra daban lugar a unos brotes muy tiernos y blancos, o un agricultor belga, vecino de una pequeña localidad entre Bruselas y Lovaina, que observó que las había almacenado duranteel invierno para protegerlas de las heladas, a fin de consumirlas como infusión, pasados unos meses habían producidos unos brotes de sabor muy agradable. Sea como fuere, lo cierto es que a mediados del siglo XIX aparecen en esta región las endivias, también conocidas como achicorias de Bruselas o Witloof. Era pues, el nacimiento de una verdura natural capaz de suministrar un alimento fresco duranteel invierno, en una época donde las dificultades de transporte junto a la ausencia de sistemas frigoríficos de conservación hacían inevitable la temporalidad de los alimentos. (1) Achicoria: hortaliza compuesta de hojas y raíces amargas, originaria de las zonas mediterráneas de Europa, Africa y Asia. Suele consumirse en crudo o en ensaladas proporcionando una espectacular pincelada de color. Su...