Empresario

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CARNICERÍAS

P

ese a la caída experimentada en la participa
ción de las carnicerías en la comercialización
de carne, siguen siendo las mismas el principal
canal de ventas de este producto.
En la década del ’90, las carnicerías tradicionales, no sólo sufrieron por el avance de los supermercados, sino también por el menor consumo “per cápita” de la población, el que pasó de
85-90kg. en la década del ’60, a los 60-65 kg. de
la actualidad. Sin embargo, el impacto más fuerte de la competencia de los supermercados y de
la caída del consumo no se trasuntó tanto en la
reducción del número de comercios como en la
caída de las ventas por carnicería. Todas las carnicerías encuestadas declararon, sin excepción,
que en el pasado vendían entre dos y tres veces el
volumen actual.Los carniceros, en un proceso que lleva más de
tres lustros, se han ido adaptando gradualmente a
las menores ventas: comparten los locales con
verdulerías, conformando “mercaditos”; han despedido ayudantes y han ganado márgenes de acuerdo a las circunstancias económicas. Muchos han
optado por asociarse con el dueño de un autoservicio, cuya expansión es muy marcada desde fines del 2001.
En ladécada del ’70 y parte de la del ’80, según la Junta Nacional de Carnes el margen bruto
minorista de la comercialización de la carne vacuna era del 18 al 25%. Tocaba un piso del 18%
cuando la carne se encarecía -en términos del costo
de vida- y alcanzaba un máximo del 25% cuando
el valor de la carne bajaba. Los volúmenes vendidos eran mayores y se absorbían sin dificultad los
costos fijos.En los ’90, el valor mayorista de la carne expresado a moneda constante en términos del
Indice de Precios al Consumidor- bajó casi a la
mitad, resultando necesario elevar fuertemente el
margen absoluto por kilo vendido, para que el
carnicero pudiera seguir manteniendo un ingreso
que justificara el mantener el comercio abierto.
Con la convertibilidad, se elevaron los alquileres
por encima dela inflación, apareció la necesidad
de tener un contador, y creció la presión
impositiva sobre un sector que estaba históricamente casi al margen de la tributación. Se hizo
necesario efectuar aportes previsionales como

autónomos, aumentaron los precios de los servicios (luz, teléfono, agua, etc.). Con el 18-25% de
margen sobre un producto tan depreciado, costos
crecientes y volumen deventas en caída, era imposible seguir operando. Desde 1992 y hasta el
2001, tanto carniceros como supermer-cadistas
marcaron la carne vacuna con un margen bruto
del 50% promedio.
Las ventas de las carnicerías de Capital Federal puede estimarse en los 90-100 kg. (res) diarios, que es el promedio de buenos comercios que
alcanzan los 150-200 kg. y de otras que no pasan
los 50-70 kg. diarios. Enestos últimos casos, casi
siempre se trata de “carne chica” (ternera) con
márgenes superiores al 60% y con márgenes brutos absolutos del orden de $1,00-$1,20 por kilo.
En el Gran Buenos Aires (GBA), donde se trabaja todo tipo de carne, pero particularmente se
vende mucha carne de vaca (y hasta el auge
exportador del 2002, novillo pesado), los volúmenes promedio vendidos por carnicería asciendena los 120 a 200 kilos diarios. También quedan un buen número de carnicerías, especialmente
cerca de las estaciones del ferrocarril o en los centros suburbanos, que venden entre 400 y 800 kg.
de carne diarios.
El consumo “per cápita” en Capital Federal y
Gran Buenos Aires ha sido históricamente superior en unos 10 kg. al promedio nacional. Esta diferencia se mantendría, en la actualidad,considerando la mayoría de los operadores que sólo en el
mercado del Gran Buenos Aires se pueden lograr
volúmenes y altos precios. Esto es particularmente válido para la hacienda de feedlot, que se vende
en una alta proporción para el mercado de consumo del GBA.
En Capital y Gran Buenos Aires, las ventas de
carne vacuna a través de carnicerías sería del orden de las 46 mil toneladas mensuales en...