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FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN BARRICA
José Hidalgo Togores
De todos es conocido los efectos que sobre los vinos produce la
fermentación maloláctica, pudiendo ser beneficiosos en algunos casos, como
por ejemplo en los vinos tintos que se destinan a crianza, donde es
imprescindible lograr una buena estabilidad biológica, que garantice su
conservación en el tiempo; o bien para otros vinos,donde la acidez málica
puede ser tan elevada, que la desacidificación biológica es prácticamente la
única solución posible. En otros casos, este proceso puede suponer un
inconveniente, como por ejemplo en los vinos destinados a consumo rápido,
donde la presencia de ácido málico puede ser interesante conservar, pues en
concentraciones pequeñas, su existencia contribuye a mejorar las sensacionesgustativas, así como también a mantener un nivel adecuado de acidez y
frescura en los mismos. Además de producirse una reducción de aromas, y
otros efectos negativos en los vinos.
1. EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN LOS VINOS.
Las consecuencias positivas o negativas, que la fermentación
maloláctica ocasiona en los vinos se resumen en los siguientes aspectos:
-Importante disminuciónde la acidez total de los vinos, que realizada de
forma natural o forzada mediante un proceso biológico, en ocasiones
puede superar una desacidificación superior al 50 por 100 de la acidez
inicial, producida no solo por la eliminación total o parcial del ácido
málico, si no también por una mayor insolubilización del ácido tartárico
contenido en el vino. Además, las propiedades gustativas delos vinos,
mejoran notablemente no solamente por la caída de la acidez, sino
también por la desaparición de un ácido áspero y astringente como es el
málico, y surgiendo el ácido láctico de gusto más suave y vinoso.
-Aumento de la acidez volátil en los vinos, en valores normales de 0,1 a
0,2 gramos/litro, debido a una posible degradación de los azúcares
residuales, o también cuandointervienen bacterias heterolácticas en el
proceso, pero sobre todo, cuando se produce la metabolización del ácido
cítrico natural de la vendimia, generalmente durante la etapa final de la
fermentación maloláctica y prácticamente cuando ya no existe ácido
málico en el medio, así como también de otros compuestos existentes
en el vino, tales como: ácido tartárico, glicerina, ácido sórbico, etc.-Disminución de la intensidad de color en los vinos tintos, explicada en
parte por una importante modificación de su pH, que puede implicar una
modificación molecular de los antocianos, aunque sobre todo se debe a
una destrucción de estas sustancias, debido posiblemente a la hidrólisis
de las moléculas de antocianos, producida por el complejo enzimático de
las bacterias en la búsqueda de la parteazucarada de estas sustancias.

-Mayor estabilidad biológica de los vinos, debido en parte a un
empobrecimiento en nutrientes o factores de crecimiento en el medio,
así como también a una mayor presencia en el medio de inhibidores
microbianos formados por las bacterias lácticas, sustancias conocidas
como “bacteriocinas”, que comunican al vino una cierta inmunidad frente
a otras posiblesalteraciones microbianas. Las bacteriocinas son
compuestos de naturaleza peptídica o proteica, habiéndose descubierto
recientemente algunas, tales como: brevicina, caseicina, nisina,
pediocina y leucocina, proponiendo su uso, bien individualizadas o bien
asociadas a otros bactericidas, para la estabilización biológica de los
vinos frente a las bacterias lácticas.
-Modificación de aromas enlos vinos, debido en parte a una disminución
de los aromas varietales, por otra parte a una atenuación o desaparición
de algunas sustancias aromáticas formadas durante la fermentación
alcohólica, y por último, a la formación de diferentes ésteres y alcoholes
superiores responsables de olores no siempre agradables.
-Acumulación de polisacáridos en los vinos, procedentes de las
levaduras en...