Emulcificantes

Universidad Autónoma del Estado de México
Facultad de Química
Lic. Químico en Alimentos
Taller de confitería y bebidasEmulsionantes

E-322 Lecitina
Aunque su número de código correspondería a un antioxidante, su principal función en los alimentos es como emulsionante. La lecitina se obtiene como un subproducto delrefinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra también en la yema del huevo, y es un componente importante de las células de todos los organismos vivos, incluido el hombre. La lecitinacomercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante. Esta acción es muy importante en tecnología de alimentos. Lalecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de galletas, etc. También se utiliza en algunos tipos de pan, y en margarinas,caramelos, grasas comestibles y sopas, entre otros.

E-470 Sales cálcicas, potásicas y sódicas de los ácidos grasos
E-471 Mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 a Esteres acéticos de losmono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 b Esteres lácticos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 c Esteres cítricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 dEsteres tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 e Esteres monoacetiltartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos
E-472 f Esteres mixtos acéticosy tartáricos de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos

Las sales sódicas de los ácidos grasos son el componente fundamental de los jabones clásicos. Las sales potásicas son también solublesen agua. Se utilizan para obtener emulsiones de grasas en agua, preferiblemente las mezclas de sales de varios ácidos grasos diferentes. Las sales cálcicas son insolubles en agua y se utilizan sobre...