Emulcion

Una definición sencilla de una emulsión es “Una dispersión de un líquido (fase dispersa) en forma de pequeñísimas partículas en el seno de otro líquido (fase continua) con el que no es miscible”. Las emulsiones se clasifican en directas, inversas ó múltiples.

Las emulsiones directas son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipofílica (grasa o aceite) y la fase continua eshidrofílica (normalmente agua). Estas emulsiones suelen denominarse L/H o O/W. Ejemplos son además de las emulsiones bituminosas, la leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos alimentarios y fitosanitarios.

Las emulsiones inversas por el contrario son las que la fase dispersa es una substancia hidrofílica y la fase continua es lipofílica. Estas emulsiones suelen denominarsecon la abreviatura H/L o W/O. (Como ejemplos pueden citarse las margarinas, fluidos hidráulicos y la mayoría de las cremas cosméticas).

Finalmente las emulsiones múltiples son las que como fase dispersa contiene una emulsión inversa y la fase continua es un líquido acuoso. Estas emulsiones se conocen como H/L/H o W/O/W. (Este tipo de emulsiones es utilizado básicamente en farmacia, alpermitir obtener una liberación retardada de los medicamentos).

Otras clasificaciones hacen referencia al tamaño de los glóbulos que constituyen la fase dispersada, y así se distinguen emulsiones y micro emulsiones. En las microemulsiones el diámetro de los glóbulos es inferior a una micra. La concepción y fabricación de las microemulsiones son completamente diferentes de la de las emulsiones debetún y sus campos de aplicación, hasta hoy, distintos de los habituales de éstas.

Muchos alimentos son emulsionantes en dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Una idea de su pequeñez la da el que en un gramo de margarina hata mas de 10.000 millones de gotitas de aguadispersas en una fase continua de grasa. Las emulsiones son en principio inestables y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante un perioso muy largode tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsionantes alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsión natural de grasa en agua,la mantequilla, la margarina, la mayoría de las salsas y las masas empleadas en repostería, entre otras.

Explicación técnica

Los emulsionantes estabilizan las partículas dispersas del polímero producidas durante la polimerización por emulsión. Son compuestos con bajo peso molecular que contienen una zona hidrofóbica y una hidrofílica. Debido a esta estructura, los emulsionantes, se reúnenen la interface entre el polímero y la fase acuosa.

Los efectos estéricos o electrostáticos entre las partículas, debidos a las moléculas absorbidas del emulsionante, evitan que se agreguen las partículas finamente dispersadas del polímero.

Si la parte hidrófila del emulsionante está electrostáticamente no cargada, el emulsionante se denomina “no iónico”, si contiene una carga negativa, alemulsionante se lo llama “aniónico” y si hay presencia de cargas positivas, lo denominará “catiónico”. Si los emulsionantes están mezclados con agua, forman micelas por encima de una concentración crítica. Esta característica de los emulsionantes tiene un gran impacto en la realización de la polimerización por emulsión. La así llamada “concentración micelar crítica” (CMC) es específica para...