emulsificantes
Páginas: 17 (4206 palabras)
Publicado: 26 de junio de 2014
EMULSIFICANTES
Los Agentes Emulsificantes son compuestos que disminuyen la tensión interfacial y forma una película en la interface. Se usan para promover la emulsificación durante la manufactura y para controlar la estabilidad durante la vida del producto. Los emulsificantes son sistemas dispersos en dos o más fases agua - grasa y su función es mantener las gotas pequeñas de aguadisueltas en la fase grasa. Para su aplicación se recomienda disolverlos una parte de emulsificante en 5 partes de aceite para su completa homogeneidad.
Los sistemas en emulsión comportan no solamente dos fases líquidas, sino también existe un tercer componente, el cual es normalmente soluble en una de las fases líquidas: un agente emulsificante.
En margarinas con bajo contenido de grasa, laemulsión necesita una agitación más fuerte. Lo más importante en la elección del emulsificante es tener en cuenta la funcionalidad, modo de preparación, formulación, combinación con los otros ingredientes, costo y legislación.
Las grasas son fundamentales y hacen un trabajo especial en las masas. Como grasas en pastelería se distinguen: mantequilla, margarina, manteca animal, manteca vegetal (grasahidrogenada) y aceites. Además de sabor, suavizan la masa y dan volumen. La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadería y pastelería. Proporciona un sabor exquisito. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa cuando se baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. En esta acción de “cremar”, la margarina friccionaesos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una torta/pastel apetecible.
HIDROGENIZACION
Consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces carbono-carbono, en presencia de un catalizador. La hidrogenación modifica las características físicas del aceite y aumenta la resistencia a la oxidación, a la hidrogenación se le conocetambién como endurecimiento de las grasas.
La hidrogenación es un proceso selectivo que se puede controlar para que se obtengan diferentes niveles de endurecimiento que va desde los líquidos hasta los semisólidos, la mayoría de las 'grasas trans' de nuestra alimentación provienen de alimentos procesados preparados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados: margarinas, bollería industrial,galletas, patatas fritas y otros snacks.
POR QUE SE UTILIZA LA HIDROGENACIÓN EN LA REPOSTERIA .-
Las ‘grasas trans’ se forman en el proceso de hidrogenación, proceso que sirve para incrementar el tiempo de vida útil de los alimentos. Así se obtienen grasas y aceites para freír que son muy útiles para la industria alimentaria, puesto que ayudan a mejorar la estabilidad, perdurabilidad, elsabor y la textura de los productos.
DESVENTAJAS:
1.- Este tipo de grasas pueden ser nocivas para la salud, debido a que elevan el colesterol "malo" y los triglicéridos
2.-Causa efectos nocivos en los niños como retrasos del crecimiento y la maduración del cerebro, así como el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
INTERESTERIFICACIÓN
La interesterificación consiste enredistribuir los ácidos grasos en la estructura del glicerol. Se realiza con el fin de mejorar el rendimiento del aceite líquido. Es utilizado para el procesamiento de grasa para repostería.
EL PROCESO DE INTERESTERIFICACIÓN.-
El aceite se calienta, se agita y se mezcla con el catalizador (cinc ,estaño, ácido sulfúrico , acetatos, carbonates, cloruros y nitratos de sales metálicas,hidróxidos de sodio, litio y potasio, aleaciones de sodio y potasio, amidas de sodio) cuando alcanza una temperatura de 90°C. Este procedimiento no cambia el grado de saturación ni el estado isométrico de los ácidos grasos, pero si puede cambiar o mejorar las propiedades funcionales del aceite.
DESVENTAJAS
Elevan el nivel de la glucosa (azúcar en la sangre) y disminuye la presencia del colesterol...
Los Agentes Emulsificantes son compuestos que disminuyen la tensión interfacial y forma una película en la interface. Se usan para promover la emulsificación durante la manufactura y para controlar la estabilidad durante la vida del producto. Los emulsificantes son sistemas dispersos en dos o más fases agua - grasa y su función es mantener las gotas pequeñas de aguadisueltas en la fase grasa. Para su aplicación se recomienda disolverlos una parte de emulsificante en 5 partes de aceite para su completa homogeneidad.
Los sistemas en emulsión comportan no solamente dos fases líquidas, sino también existe un tercer componente, el cual es normalmente soluble en una de las fases líquidas: un agente emulsificante.
En margarinas con bajo contenido de grasa, laemulsión necesita una agitación más fuerte. Lo más importante en la elección del emulsificante es tener en cuenta la funcionalidad, modo de preparación, formulación, combinación con los otros ingredientes, costo y legislación.
Las grasas son fundamentales y hacen un trabajo especial en las masas. Como grasas en pastelería se distinguen: mantequilla, margarina, manteca animal, manteca vegetal (grasahidrogenada) y aceites. Además de sabor, suavizan la masa y dan volumen. La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadería y pastelería. Proporciona un sabor exquisito. Las grasas sólidas, como la margarina, añaden aire a la masa cuando se baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. En esta acción de “cremar”, la margarina friccionaesos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una torta/pastel apetecible.
HIDROGENIZACION
Consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces carbono-carbono, en presencia de un catalizador. La hidrogenación modifica las características físicas del aceite y aumenta la resistencia a la oxidación, a la hidrogenación se le conocetambién como endurecimiento de las grasas.
La hidrogenación es un proceso selectivo que se puede controlar para que se obtengan diferentes niveles de endurecimiento que va desde los líquidos hasta los semisólidos, la mayoría de las 'grasas trans' de nuestra alimentación provienen de alimentos procesados preparados con aceites vegetales parcialmente hidrogenados: margarinas, bollería industrial,galletas, patatas fritas y otros snacks.
POR QUE SE UTILIZA LA HIDROGENACIÓN EN LA REPOSTERIA .-
Las ‘grasas trans’ se forman en el proceso de hidrogenación, proceso que sirve para incrementar el tiempo de vida útil de los alimentos. Así se obtienen grasas y aceites para freír que son muy útiles para la industria alimentaria, puesto que ayudan a mejorar la estabilidad, perdurabilidad, elsabor y la textura de los productos.
DESVENTAJAS:
1.- Este tipo de grasas pueden ser nocivas para la salud, debido a que elevan el colesterol "malo" y los triglicéridos
2.-Causa efectos nocivos en los niños como retrasos del crecimiento y la maduración del cerebro, así como el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
INTERESTERIFICACIÓN
La interesterificación consiste enredistribuir los ácidos grasos en la estructura del glicerol. Se realiza con el fin de mejorar el rendimiento del aceite líquido. Es utilizado para el procesamiento de grasa para repostería.
EL PROCESO DE INTERESTERIFICACIÓN.-
El aceite se calienta, se agita y se mezcla con el catalizador (cinc ,estaño, ácido sulfúrico , acetatos, carbonates, cloruros y nitratos de sales metálicas,hidróxidos de sodio, litio y potasio, aleaciones de sodio y potasio, amidas de sodio) cuando alcanza una temperatura de 90°C. Este procedimiento no cambia el grado de saturación ni el estado isométrico de los ácidos grasos, pero si puede cambiar o mejorar las propiedades funcionales del aceite.
DESVENTAJAS
Elevan el nivel de la glucosa (azúcar en la sangre) y disminuye la presencia del colesterol...
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