emulsificantes

Aditivos que modifican las
propiedades Reológicas de los
alimentos-Texturizantes.
Ing: Marcos Riojas Sandoval

Aditivos que modifican las propiedades
Reológicas de los alimentos
Reolgía:
Es
laciencia
de
la
deformación y el flujo de la materia. Es
el estudio de la forma como los
materiales responden a un esfuerzo o
deformación.
textura: propiedad de un producto
alimenticio relacionada con laconsistencia, viscosidad y
palatabilidad y que se aprecia por el
tacto, la mano y las diferentes partes
de la cavidad bucal.

Aditivos que modifican las propiedades
Reológicas de los alimentos
Emulsificantes:



Espesantes



Espumantes



Estabilizantes

Emulsificantes






Son sustancias que añadidas a los alimentos hacen
posible la formación y/o mantenimiento de una dispersión
uniformeentre dos o más sustancias inmiscibles.
La principal característica de un emulsionante es que
contiene en su molécula dos partes. La primera parte
tiene una afinidad hidrófila, mientras que elsegundo tiene
una afinidad lipofílica.
Los emulsionantes se añaden para aumentar la
estabilidad del producto y alcanzar una vida útil
aceptable.

Emulsificantes
Emulsionantes alimentarios tienen unaamplia
gama de funciones. La más obvia es para ayudar a
la estabilización y la formación de emulsiones por
la reducción de la tensión superficial en la interfase
aceite-agua. Los ejemplos más comunes sonla
mayonesa y la margarina.
 Modificación de la masa panadería.
 Estabilización de espuma y control de aireación.
 Efecto lubricante.
 Formación de película tipo films.

Emulsificantes:

clases

Sepuede distinguir entre emulsionantes de origen natural y
sintético. Dentro de cada grupo se clasifica entre iónicos y no
iónicos.
 Emulsionantes Naturales:
 Iónicos: Sales biliares, lecitinas,fosfatos y fosfatos de
inositol.
 No Iónicos: Colesterol, saponinas.
 Emulsionantes Sintéticos:
 Iónicos: Sales de ácidos grasos.
 No Iónicos: Mono y diesteres de glicerol, esteres de
sacarosa,...