emulsion coagulacion
Páginas: 6 (1469 palabras)
Publicado: 21 de octubre de 2013
PRODUCTOS HORTÍCOLAS
Dentro de los productos hortícolas existe una extensa lista de posibles presentaciones. Parece más oportuno seleccionar aquellas que poseen una mayor trascendencia en el mercado y que se encuentren habitualmente; por eso, se han elegido aquellas de las cuales se hace un consumo completo del producto hortícola, (Frutas y Verduras).CONSERVAS ESTÉRILES
Las conservas de hortalizas por esterilización térmica es el procedimiento más antiguo e importante de los procesados. La gran expansión de la tecnología de esterilización de conservas vegetales ha permitido que se conserven de modo casi indefinido y sin necesidad de condiciones especiales. Las operaciones previas son sencillas, ya que, tras su recolección, preparación ylimpieza, se aplica un escaldado para asegurar la inactivación de enzimas, y eliminación de sustancias sápidas, y se fija el color,además de eliminar el aire intercelular. Con este proceso de preparación, se ablandan igualmente los tejidos para la operación posterior de esterilización, que combinará el tiempo y la temperatura adecuados para asegurar 12 reducciones decimales de Clostridiumbotulinum.
HORTALIZAS ULTRACONGELADAS
Estos productos ocupan en el mercado, cada vez más. En este caso, los productos hortícolas tras la recolección son escaldados en agua caliente (1,5-4 min) o con vapor de agua (2-5 min) para inactivar enzimas. Los tiempos de escaldado son, en general, menores que los utilizados en la esterilización, y varían en función del grado de maduración y tamaño de lahortaliza. De este modo, existe una menor pérdida de nutrientes.
Para comprobar la eficacia, se recurre a comprobar la inactivación de la peroxidasa. Posteriormente, se enfrían y se congelan a -40 ºC y almacenan entre -18 y -20 ºC.
La congelación conserva en gran medida el valor nutritivo de las hortalizas. Así, vitaminas como los carotenoides, sufren escasas pérdidas, y sólo endescongelación presentan algunas leves (como en el caso del espárrago), y son las vitaminas hidrosolubles (grupos B y C) las que son arrastradas ligeramente en el caso del proceso de blanqueado.
Los cambios más importantes de las hortalizas congeladas tienen lugar en la textura, sobre todo si no se mantiene la cadena del frío y se recongela el producto o se descongela inadecuadamente. Algunos de los defectosmás importantes son el ablandamiento, endurecimiento o marchitez, la formación de estructuras correosas o gomosas (en espárragos), pastosas-algodonosas (apio) o endurecimiento de la piel (guisante).
ENVASES EN ATMÓSFERA PROTECTORA
El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia de que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha decaducidad de alrededor de 7-10 días. Pasada esta fecha de caducidad, no es recomendable su consumo.
Se envasan alimentos hortícolas en bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios rigurosos de calidad y selección. Es característica su forma de embalaje, pues mezcla en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma práctica para un uso más cómodo para elconsumidor.
Desde el punto de vista nutricional, este producto es equivalente al fresco, y depende de la proximidad a la fecha de caducidad el que las pérdidas, aunque menores que en los casos anteriores, tengan lugar. La clave principal radica, primero, en la calidad de la materia prima; segundo, en no romper la cadena de frío y, por último, tener en cuenta la fecha de caducidad del producto. Losvegetales son recolectados una vez que alcanzan su estado óptimo de madurez, o bien se recolectan con el grado de madurez que exija el fabricante. Una vez recolectadas las verduras, se pre enfrían para que no pierdan su calidad.
Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas.
En la maduración de las frutas se produce un...
PRODUCTOS HORTÍCOLAS
Dentro de los productos hortícolas existe una extensa lista de posibles presentaciones. Parece más oportuno seleccionar aquellas que poseen una mayor trascendencia en el mercado y que se encuentren habitualmente; por eso, se han elegido aquellas de las cuales se hace un consumo completo del producto hortícola, (Frutas y Verduras).CONSERVAS ESTÉRILES
Las conservas de hortalizas por esterilización térmica es el procedimiento más antiguo e importante de los procesados. La gran expansión de la tecnología de esterilización de conservas vegetales ha permitido que se conserven de modo casi indefinido y sin necesidad de condiciones especiales. Las operaciones previas son sencillas, ya que, tras su recolección, preparación ylimpieza, se aplica un escaldado para asegurar la inactivación de enzimas, y eliminación de sustancias sápidas, y se fija el color,además de eliminar el aire intercelular. Con este proceso de preparación, se ablandan igualmente los tejidos para la operación posterior de esterilización, que combinará el tiempo y la temperatura adecuados para asegurar 12 reducciones decimales de Clostridiumbotulinum.
HORTALIZAS ULTRACONGELADAS
Estos productos ocupan en el mercado, cada vez más. En este caso, los productos hortícolas tras la recolección son escaldados en agua caliente (1,5-4 min) o con vapor de agua (2-5 min) para inactivar enzimas. Los tiempos de escaldado son, en general, menores que los utilizados en la esterilización, y varían en función del grado de maduración y tamaño de lahortaliza. De este modo, existe una menor pérdida de nutrientes.
Para comprobar la eficacia, se recurre a comprobar la inactivación de la peroxidasa. Posteriormente, se enfrían y se congelan a -40 ºC y almacenan entre -18 y -20 ºC.
La congelación conserva en gran medida el valor nutritivo de las hortalizas. Así, vitaminas como los carotenoides, sufren escasas pérdidas, y sólo endescongelación presentan algunas leves (como en el caso del espárrago), y son las vitaminas hidrosolubles (grupos B y C) las que son arrastradas ligeramente en el caso del proceso de blanqueado.
Los cambios más importantes de las hortalizas congeladas tienen lugar en la textura, sobre todo si no se mantiene la cadena del frío y se recongela el producto o se descongela inadecuadamente. Algunos de los defectosmás importantes son el ablandamiento, endurecimiento o marchitez, la formación de estructuras correosas o gomosas (en espárragos), pastosas-algodonosas (apio) o endurecimiento de la piel (guisante).
ENVASES EN ATMÓSFERA PROTECTORA
El producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia de que ya viene lavado, troceado y envasado. Tiene una fecha decaducidad de alrededor de 7-10 días. Pasada esta fecha de caducidad, no es recomendable su consumo.
Se envasan alimentos hortícolas en bandejas o bolsas especiales, tras unos estudios rigurosos de calidad y selección. Es característica su forma de embalaje, pues mezcla en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma práctica para un uso más cómodo para elconsumidor.
Desde el punto de vista nutricional, este producto es equivalente al fresco, y depende de la proximidad a la fecha de caducidad el que las pérdidas, aunque menores que en los casos anteriores, tengan lugar. La clave principal radica, primero, en la calidad de la materia prima; segundo, en no romper la cadena de frío y, por último, tener en cuenta la fecha de caducidad del producto. Losvegetales son recolectados una vez que alcanzan su estado óptimo de madurez, o bien se recolectan con el grado de madurez que exija el fabricante. Una vez recolectadas las verduras, se pre enfrían para que no pierdan su calidad.
Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas.
En la maduración de las frutas se produce un...
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