Emulsion mayonesa

EMULSIÓN MAYONESA

Autor:

ANDRÉS JIMÉNEZ REYES
Estudiante Tecnología de Alimentos Editor:

JUAN SEBASTIÁN RAMÍREZ NAVAS
Ingeniero Químico Manejo de Sólidos y Fluidos UNIVERSIDAD DEL VALLE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS 2007

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Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con: Andrés Jiménez Reyes e-mail: andresjr74@gmail.com IQ. Juan Sebastián Ramírez Navase-mail: juansebastian_r@hotmail.com

Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus órganos o de sus funcionarios.

Edición: 2007 © Manejo de Sólidos y Fluidos. Cali – Valle – Colombia e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

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TABLA DE CONTENIDO
LISTA DE FIGURAS LISTA DE ECUACIONES RESUMEN
PALABRAS CLAVES

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5 1  INTRODUCCIÓN
1.1  ANTECEDENTES 1.2  BREVE RESEÑA HISTÓRICA

6 
6  6 

2  DEFINICIONES
2.1  EMULSIONANTES 2.1.1  Usos de los emulsionantes 2.1.2  Regulación normativa de los emulsionantes y otros aditivos

8 
8  10  10 

3  PROCESO TECNOLÓGICO
3.1  CONSUMO DE ENERGÍA DURANTE LA EMULSIFICACIÓN 3.2  TEMPERATURA DE EMULSIFICACIÓN 3.3  ETAPAS DEL PROCESO 3.4  DIAGRAMA DE FLUJO 3.5 HOMOGENIZADO ULTRASÓNICO 3.5.1  Propagación ultrasónica en emulsiones alimenticias 3.5.2  Aplicaciones

12 
12  12  12  14  15  15  21 

4  CONCLUSIONES 5  BIBLIOGRAFÍA
5.1  CITAS BIBLIOGRÁFICAS 5.2  REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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23  23 

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LISTA DE FIGURAS
Figura 1.  Figura 2.  Figura 3.  Figura 4.  Figura 5.  Figura 6.  Figura 7.  emulsión: Mahonesa..........................................................................................................7  Emulsión ............................................................................................................8  Homogenizador ................................................................................................13  Sector de elaboración y envasamiento............................................................13  Diagrama de flujo del proceso .........................................................................14  Homogenizador ................................................................................................15  El diagrama ilustra modelos de esparcimiento ultrasónico de una gotita de 18 

LISTA DE ECUACIONES
Esterificació del MEG...........................................................................................................9  Norma extracto de huevo seco ...........................................................................................11  Velocidad ultrasónica..........................................................................................................16  Coeficiente ultrasónico de atenuación................................................................................16  Emulsiones diluidas ............................................................................................................17  Velocidad ultrasinica ...........................................................................................................17  Profundidad tremal.............................................................................................................18  Profundidad viscoinercial ....................................................................................................19 

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RESUMEN Para la elaboración de emulsiones estables de aceite en agua (o/w) como es el caso de la mayonesa, en la industria de alimentos se consideran generalmenteuna serie de variables físico-químicas relacionadas con la formulación y composición del sistema (líquido-líquido). Factores como el tamaño de la gota, la distribución del tamaño de la partícula, el volumen de la fase dispersa, el estado físico, las interacciones coloidales, condiciones de agitación y el protocolo de mezcla también influyen sobre el tipo y las características de las emulsiones...