emulsion

INGENIERÍA BIOQUÍMICA INDUSTRIAL

Emulsiones Alimentarias
Producción de emulsiones y su caracterización

Emulsión.

Mayonesa.

Es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro, en elcual es normalmente inmiscible. La fase dispersa se obtiene
al romper uno de los líquidos por medios mecánicos en
pequeñas gotas, entre 0.1 y 10 mm, que se distribuyen en la
fase continua odispersante. Sin embargo, esta emulsión es
termodinámicamente inestable y al dejarla reposar por algún
tiempo, las gotas se agregan pasando primero por el estado
conocido como floculación para luegoproducir la
coalescencia y, por último, la separación de dos fases
inmiscibles y diferenciables. La estabilidad de una emulsión
sólo se logra si se incorpora una tercera sustancia que actúa
en lainterface de los líquidos y que se denomina
emulsionante. Por lo tanto, toda emulsión estable debe estar
formada por tres sustancias, dos líquidos inmiscibles entre sí
y un agente emulsionanteapropiado que se adiciona a una de
las fases antes de la formación de la emulsión. Por lo general,
los emulsionantes son sustancias cuyas moléculas contienen
una parte no polar y otra polar, por lo que esposible que se
disuelvan tanto en agua o en disoluciones acuosas como
disolventes orgánicos y aceites

Emulsión semisólida de aceites vegetales comestibles,
yema de huevo o todo el huevo, jugo delimón y, a veces,
vinagre, con uno de los siguientes aditivos: sal, otros
compuestos sazonantes comúnmente usados, dextrosa y a
veces azúcar. El producto no debe contener menos del 50%
de aceitevegetal comestible.

.

Fig. 2. proceso de elaboración de la mayonesa.

Mantequilla.
La mantequilla es una emulsión de agua en grasa, obtenida
como resultado del desuero, lavado y amasado delos
conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche, lo que provoca un daño de las
membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en
una masa única, y...